La atmósfera de Siembra Comedor es especial. Sus espacios son frescos y la vez transmiten una calidez genuina. Desde la mesa que se elija, es posible observar el corazón del lugar: una máquina de tortillas conectada con la cocina que es coronada con un retablo natural hecho con diversas variedades de maíz criollo, el alimento al cual se le rinde tributo.
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El afecto al producto se hace sentir por doquier y en cada bocado. La textura y los sabores de la empanada de maíz cacahuazintle nixtamalizado rellena de frijol y queso de Oaxaca es una buena referencia de ello, con acento familiar si se le salpica con la salsa verde que la acompaña.
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Le antecede una almeja Chocolata rasurada a base de ponzu, limón amarillo, cebolla y chile. De pesca sostenible recién llegada, al igual que todos los productos del mar que se sirven en Siembra Comedor, esta creación es capaz de trasladar al paladar a los horizontes profundos del Pacífico mexicano.
Esa evocación se prolonga con el arribo de una tostada de maíz sobre la cual descansa una porción de atún aleta azul, una especie que se desarrolla a la perfección en las costas de la Península de Baja California. La receta ha sido enaltecida con pipián de vena, salsa de soya y hoja santa.
Foto. Siembra Comedor
La experiencia es armoniosa en matrimonio con un Sauvignon Blanc- Semillón de San Miguel de Allende. Sin embargo, conviene mantenerse abierto a las propuestas, pues, así como los frutos del Océano están sujetos a disponibilidad en respeto a los tiempos de la naturaleza, la carta de vinos igualmente se encuentra en constante movimiento.
La razón es sencilla: se da prioridad a creaciones enológicas francas, jóvenes y de tirajes limitados. Es decir, alineadas a la filosofía de Siembra Comedor y que en palabras de los chefs Israel Montero y Karina Mejía, se resume “en hacer las cosas honestamente”. Ellos, encuentran en su proyecto la oportunidad de seguir aprendiendo sobre la sabiduría ancestral en torno al maíz, de la mano de los productores, y celebrar su unión con los mejores ingredientes que provee el territorio mexicano.
Foto. Siembra Comedor
Es la tortilla la que abraza preparaciones tan exquisitas como variadas. El taco de camarón al chipotle, en matrimonio con un Rosado Malbec de Querétaro, es parte de la propuesta que se completa con otra creación emblemática: el taco de chamorro ahumado, cocinado con mucha paciencia, en compañía de un Cabernet Sauvignon con la personalidad de uno de los terruños de Guanajuato.
Un tamal de chocolate, vainilla y nibs de cacao hace de apapacho dulce en la sobremesa, y el pay de manzana para compartir.
El menú degustación de seis tiempos para la cena con vinos mexicanos, es una de las novedades más recientes en Siembra Comedor (Polanco, Ciudad de México). Se puede reservar también una experiencia de garnachas con mezcales orgánicos, destilados mexicanos o cervezas artesanales.
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