De verde esmeralda cubierto con rubíes descansando sobre un nevado y lluvia de perejil, los chiles en nogada son un bocado celestial, un platillo conventual puesto a discusión sobre su origen rodeado de leyendas.

 

Son innumerables las recetas resguardadas con celo por cocineros y familias; hay tantas fórmulas como iglesias en Puebla. Los cuestionamientos también hacen reflexionar si es preparación salada o es un postre. No importa: disfrutar de los chiles en nogada de julio a septiembre es un ritual y gozo que se comparte.

Es una joya poblana barroca, por su dedicada preparación e ingredientes que dependen de la temporada. Su historia va más allá de lo que nos han contado sobre Iturbide y la entrada del Ejército Trigarante a Puebla. Se expande porque evoluciona, involucra a quienes trabajan el campo, a los artesanos dedicados a la talavera que nos dan platos únicos para el disfrute de este manjar, y a quien lo prepara en la cocina agregándole a conveniencia de su paladar algún capricho extra.

 

El recorrido por Calpan

En esta ocasión, el chef Gerardo Flores Alvarado, del Mesón de la Sacristía, y Fredi Marcos, técnico agropecuario del grupo de productores Tziotzi, me dieron un recorrido por los campos de Calpan, municipio donde hay todo para preparar este platillo festivo: manzana panochera, pera de leche, durazno criollo (prisco) de color amarillo verdoso y la granada, propia de traspatios de muchas casas en el estado de Puebla. Sus árboles con frutas maduras y flores son un retrato perfecto a los pies de los volcanes nevados Popocatépetl e Iztaccíhuatl, además de nogales inmensos que regalan sombra y nueces de carne fresca para la travesía.

Al fondo, el Popocatépetl y el Iztaccíhuatl.

Al fondo, el Popocatépetl y el Iztaccíhuatl.

Hay otras frutas criollas para saborear en estos días, como la manzana golden de cáscara amarilla, la ciruela de julio de pulpa amarilla y centro rojo, la ciruela gota de oro de color amarillo, la pera mota de tamaño grande, carnosa en paladar como un tierno migajón, la pera piña y la pera chinche, que al madurar su nombre cambia a borracha por su alta concentración en azúcar con pulpa café de consistencia granulosa. Todas estas peras están en peligro de extinción por bajo consumo e interés de los distribuidores y el propio consumidor.

Si se visita Calpan en septiembre, un sitio para ir a comer esta receta trigarante está en Sabores del Campo, dirigido por las cocineras tradicionales de la localidad Hilda Cruz López, Lourdes y Teresa Bautista, quienes dicen haber aprendido la receta gracias a una monja que las visitaba en casa, compartiendo con ellas el “secreto”. Estas mujeres comparten su mesa y utilizan parte de sus ganancias para fondear Tonacalli, un proyecto con el que alimentan a los abuelos de la comunidad desde hace 13 años.

 

De celo y cuidados

El chile en nogada es demandante, gusta el tener dedicación y nuestro tiempo. Es de apapacho: hay que estar frente a la olla con esmero para lograr el sabor deseado. Un picado minucioso para el relleno que va desfilando: se empieza por la cebolla, el ajo, el jitomate, luego la fruta, la biznaga, la carne; al final la almendra, canela y pasitas, todos en distintos tiempos. Al chile poblano se le acaricia con el fuego, para después quitarle la piel, y con ello su picor tratando de mantener su forma y firmeza en la carne. Esto acaba en recompensa: se baña en nogada, de lo cual siempre se querrá una cucharadita más para acompañar cada bocado.

chiles-640Esto me lo enseñó Lizbet Hernández, la chef encargada de los talleres de cocina en el Mesón de la Sacristía, un hotel boutique que además de buenos moles y pipianes, resguarda piezas de arte sacro y mobiliario antiguo que podemos comprar, una selección de los mismos dueños que por tres generaciones han tenido el gusto y oficio de anticuarios.

Oficialmente, la temporada de chiles en nogada será hasta finales de este mes por las cosechas tardías debido al cambio climático, además de las lluvias imprevistas y las granizadas que afectan los cultivos, así que tenemos todo septiembre como pretexto para visitar Puebla y degustarlo con recetas clásicas o contemporáneas (hay que decirlo: hay hasta quien se aventuró a tener una empanada).

Lo que sigue en Puebla: para octubre estén atentos a la temporada de mole de caderas en Tehuacán, un platillo ritual de la zona.

 

Contacto:

Correo: [email protected]

Twitter: @Raquel_Pastel

Blog: GastronAutas

 

Las opiniones expresadas son sólo responsabilidad de sus autores y son completamente independientes de la postura y la línea editorial de Forbes México.