Wine and Macarons, un dulce maridaje

Durante una exclusiva clase de cocina, la chef Paulina Abascal compartió sus secretos para preparar y maridar cinco sabores de Macarrones, un tipo de postre de tradición francesa que ha tomado fuerza en los últimos meses dentro del gusto de los consumidores mexicanos. El término ‘macaron’ o ‘macarrón’ tiene su origen de la palabra italiana maccarone en el italiano de Sicilia, que en el siglo XV se designó a una pasta seca en forma de bolitas, parecido al moghrabieh de Medio Oriente. Este postre tiene como ingredientes principales polvo de almendra, azúcar glass y clara de huevo. Forbes Life estuvo presente durante la preparación de estos dulces, a cargo de la chef Paulina Abascal (embajadora de GE Monogram), quien junto al sommelier de la casa Freixenet, Jesús Flores ensamblaron idóneamente entre diversos tipos de vinos de la familia Canals & Nubiola y completaron una dulce experiencia de maridaje.

Macarrón de vainilla. El vino espumoso de cava favoreció al sabor vainilla, ya que a través del contrastante sabor que la da la segunda fermentación, se pueden encontrar notas de sabores ácidos y cítricos. Es ideal también para entradas y postres, con el fin de limpiar el paladar, pues ayuda a nivelar la acidez en la boca, asegura el sommelier.

Macarrón de coco. El vino seco normalmente se marida con entradas y pescado. Aquí se buscó hacer un maridaje de contraste, y al sentir el sabor del coco en el paladar de inmediato se evoca la sensación de estar en la playa. Justamente este vino ayudará a controlar la acidez del coco, convirtiendo su sutil sabor en dulce y trasladarlo a aromas cítricos como el del limón y toronja, con lo que se complementarán y realzarán las sensaciones que no captamos en los alimentos.

Macarrón de pistache. Para este sabor se eligió un vino blanco semi seco, de excelencia de la casa. Elaborado bajo el método del Penedès, es decir a partes iguales con las tres variedades autóctonas (xarel·lo, macabeo, parellada). Es un vino que tiene mucha madurez en cuestión frutal y es muy aromático. A la nariz deja percibir algunas notas de mantequilla y panificación, que es lo que hace que pueda empalmar con el macarrón de pistache.

Macarrón de pétalos de rosa. Brut (vino rosado) es elaborado a partir de las variedades de uva trepat y garnacha. Se distingue por su vivo color rosado, que tras un largo envejecimiento en cava, sigue conservando frescos y suaves aromas florales y de frutas rojas. Fresco y ligero en la boca, recuerda a los vinos rosados característicos de la región del cava.

Macarrón de frutos rojos. El perfecto maridaje se da con un tinto, por sus tonalidades rojo/violeta, sus ligeros aromas a especias y frutas secas y las notas de roble, frambuesa, regaliz y café que aumentan el sabor de las frutas en el paladar.

Para esta clase de cocina se emplearon dos de los productos más representativos de la marca especialista en electrodomésticos: La Cava GE Monogram y el Horno doble de la Colección Profesional. Complementos que no pueden faltar en la cocina de la Chef al elaborar sus dulces recetas. A continuación, la receta de la chef Paulina Abascal para preparar macarrones: Ingredientes: 300 g. de azúcar glass, 300 g. de polvo de almendra, 110 g de clas de huevo, 300 g. de azúcar y 75g. de agua. Para el relleno: 1 l. de crema para batir, 2 kg. de chocolate blanco, 200 g. de azúcar invertido, 2 vainas de vainilla, extracto de vainilla, 100g. de pasta de pistache, 100g. de coco rallado tostado, esencia de pétalos de rosa y 100 g de mermelada de frutos del bosque. Procedimiento: Para los macarrones es necesario procesar previamente el azúcar glass y el polvo de almendra juntos. Para hacer el merengue italiano, se debe poner azúcar y agua a cocer en una olla, cuando alcance los 110°C. Se ponen a batir las primeras claras en la batidora. Mientras se sigue cociendo el almíbar, se alcanzarán los 116-177°C. Cuando alcance la temperatura, se debe retirar del fuego y verterlo sobre las claras en forma de hilo. Se sigue batiendo hasta que las claras estén bien montadas. En caso de usar colorarte se debe colocarlo. Por otra parte, se ciernen los polvos y se agregan las claras restantes. También se incorpora el merengue italiano a los polvos y se comienza a mezclar hasta que los ingredientes formen una pasta homogénea. En una manga con duya, se vierte esta mezcla y en una charola con papel siliconado se empezarán a formar los macarrones. Se dejan reposar hasta que se forme una especie de costra, entonces será el momento ideal para meterlos a hornear durante 15 minutos, aproximadamente, a 140°C. Para el relleno, se tiene que hervir la crema, las vainas y el extracto de vainilla. Agregar sobre el chocolate blanco picado y emulsionar con un batidor de globo. Esta mezcla se debe dividir en cinco partes para colocar, la pasta de pistache, el coco, la esencia de pétalos de rosa y la mermelada de frutos del bosque en cada parte respectivamente y llevarlos a refrigerar.