Aunque suena algo descabellado, el tequila es una gran bebida que puede ser complemento perfecto de grandes platillos.
Cuando se piensa en maridajes la referencia inmediata son los vinos, y sospecho que en este orden: primero los tintos, luego los espumosos y al final los blancos. A sorpresa de muchos de nosotros, más allá del mundo enológico están los destilados y las cervezas artesanales como interesantes prácticas.
La guía gastronómica Hédoné demostró que el tequila puede ser un gran amigo en la comida. Durante todo el año, 15 chefs (entre ellos Enrique Olvera, Mónica Patiño, Margarita Carrillo y Rafael Bautista entre otros) se inspiraron en las cualidades organolépticas de esta bebida espirituosa y generaron una gran sorpresa para el comensal.
Es cierto que este elixir de agave tiene una graduación alcohólica alta y que en México es común beberlo de a hidalgo en caballitos. Con este ejercicio uno se da cuenta que hay tequilas que tienen un gran potencial en nariz y en boca que vale la pena disfrutar poco a poco como besos cortos y continuos, adiós caballitos, hola copa Riedel.
El menú de Terré con Sensaciones Cítricas
La última experiencia de “Sensaciones Cítricas” fue ofrecida por los chefs Azari Cuenca y Gerardo Delgado con platillos frescos que invitaron al juego y a la intervención de los invitados para buscar texturas, combinaciones en los elementos de cada platillo y el maridaje que para su gusto sea el más acertado al paladar.
El chef Gerardo Delgado, como buen tequilero (por herencia) trabajó un carpaccio de abulón para abrir apetito. Danzando con ayuda de unas pinzas el abulón iba de la sal de manzanilla, a las supremas de naranja, mandarina y cítricos para luego ser sumergido en salsas blanca de achiote como complemento del tequila Plata de Tres Generaciones.
Dándole continuación al recorrido de los sentidos, la clásica sopa de cebolla de la casa con juliana de tortilla frita y unas gotas de tequila blanco para darle un giro muy tapatío. Los platos fuertes comenzaron con un suave filete de salmón sobre un puré de camote horneado con anís y canela pensado para el tequila Añejo, una grata percepción de coco y chocolate en nariz gracias al añejamiento que tuvo en barrica de Bourbon fueron un acierto para este tiempo.
El cuarto tiempo fue una receta que para Gerardo comenzó como un juego de palabra en casa, ya que al preparar mole su familia le preguntaba si era dulce de zapote. Este mole de autor con julianas de mandarina caramelizada, pétalos de begonia y arroz anisado en guaje como guarnición permitió un juego interesante con un Malbec argentino (Trapiche Broquel ), de tonos achocolatados en nariz y café además de notas de ciruela madura y mermelada en boca muy acertado para un platillo tan complejo por la diversidad d especies involucradas. Al vaciar el guaje en el mole como niños la comunión de los sentidos quedó completa y el plato en blanco.
Y para cerrar el
tour con un final memorable, a la mesa llegó una tarta tatin muy peculiar de xoconostle y pasta filo en crema de cardamomo armonizado con reposado, una grata sorpresa en donde la expresión de la vainilla y pimienta blanca.
Dirección
Atlixco 132. Col. Hipódromo Condesa
Teléfonos:
52.86.58.28 / 52.86.58.29
@TerreMariaCondesa
Más información sobre el tour de Sensaciones Cítricas y lugares visitados
http://hedonegourmet.mx/index.php/sensaciones
