Los 43 años del chef Pedro Ortega en Estoril

Pedro está en sincronía con el perejil y el aceite, sabe tomar sus tallos con fuerza, sabe cuándo hablarle quedito y acariciarlo en el plato, conoce los sonidos del aceite y la exactitud de la fritura…     Pedro Ortega es de aquellos cocineros de la vieja guardia forjados con el tiempo atrás de las cacerolas, es el de las manos nobles curtidas por el fuego, trabajadores que tratan a este espacio en blanco como a un hijo querido. Con firmeza y cariño, toma cada uno de los ingredientes. Es el de la mirada cálida, observadora, cuidadoso de los detalles dentro y fuera del campo de batalla, en donde él es director de orquesta. Es el del olfato afinado y atinado, como de buen perfumista. Es el de raza mexicana, el oaxaqueño, el amigo, el mago, además chef del Estoril, lugar que ha sido su casa durante 43 años. Verlo cocinar parece sencillo hasta que uno trata de replicar esa suerte. “Son siete segundos en la freidora para que el perejil quede verde, bonito, crujiente”, asegura Pedro mientras me enseña cómo elaborar su afamado plato de perejil frito. Y mientras deshojábamos el ramo verde, platicaba quedito sobre cómo fue que un ingrediente tan simple pudiera ser ahora un gran referente de su trabajo, y del Estoril, adonde se va y, sin dudarlo, es el plato con que se debe comenzar. “Si vinieron a Estoril y no lo probaron –exclama–, es como venir a la Ciudad de México y no visitar el Museo de Bellas Artes o el Museo de Antropología.”   De cómo nació el perejil frito Ésta es una insignia que nació de la intuición y la experiencia al verse retado por un comensal y amigo de Pedro. “Don Pepe me visitaba a menudo. A veces traía una botella de vino y entonces me sentaba a platicar con él. Un día me retó con un platillo que conoció en París. No tenía idea de cómo era en realidad; sólo le dije que me esperara ahí sentado y que en un momento se lo traería. Calenté aceite, deshojé el perejil mientras pensaba cómo hacerlo, lo freí, le puse sal, pimienta y limón. Se lo llevé a la mesa y sobre la marcha le dije que se comían con las manos como palomitas, y después, improvisando, le sugerí que podrían ser tacos con salsa verde.” Su perejil frito, sencillo y muy solicitado dentro (y fuera del Estoril), se come sencillo, con chapulines o camarones. “Cuéntale de cinco a siete segundos en el aceite hirviendo”, me explica Pedro mientras zarandea la cacerola con su perejil terminado. Conté seis segundos, de inmediato lo saqué y fue inútil. Él rió. Si fuera una prueba seguro dudaría en contratarme. Para mi consuelo calentó tortillas para compartir tacos de chapulines y camarones mientras continuaba con la historia: “Pepe me preguntó sobre la invención. Yo le respondí que era su platillo francés. Él lo negó. Yo tenía confianza; esperé a que lo probara, se paró, pensé que no le había gustado. Me dio un abrazo diciendo que no había sido lo que conoció en París, que era el mejor platillo y no tenía madre”, relató Pedro, quien presume de tener platillos fáciles pero poco probables de copiar. “Cuando se tiene hambre de creación, a uno se le ocurren muchas cosas.”   De relatos, Pedro nos sirve un menú Él no cuenta con una historia romántica en que su abuela o mamá le hayan heredado su conocimiento cocineril. Se forjó a la vieja usanza: desde abajo. “Nunca pensé entrar en este mundo; necesitaba trabajar. Mi abuela era carnicera; compraba los animales y los vendía en el pueblo. Eso fue todo. Ella me dijo que debía aprender a cocinar, lavar y planchar, porque tenía que saber de todo. Gracias a ella fui independiente. Le ayudaba a mi papá en el campo. A los catorce me iba lejos a buscar empleo; soñaba con llegar a la Ciudad de México. En el 63 encontré lugar en un hotel, que ahora es el Prado, y después en el María Isabel. Ahí comenzó todo.” Los gorros blancos le llamaban la atención. Pedro quería ser como ellos. “Ahí nació mi amor por la cocina.” Después hizo carrera en la Hacienda Los Morales, para luego incursionar en Los Polinesios con cocina asiática, antes de irse a provincia como chef, hacer negocio con amigos, lo que no funcionó, y de nueva cuenta al Distrito Federal para estar en El Estoril, sitio que lo ha visto llegar y partir durante 43 años. En cuanto a su especialización decidió que sería mexicana, porque sería lo más franco que pudiera hacer como oaxaqueño y como mexicano. “Amo a mi raza. La tierra es maravillosa, porque aunque conozco otros países, la gente y su gastronomía no se comparan. Cuando empecé hablaba de cocina francesa –la cual respeto– y de la italiana. Al ir a Ginebra a dar una demostración de la cocina mexicana, hace unos 25 o 30 años, me dije que mi cocina debía ser mexicana.” Él sabe que es un embajador de la gastronomía nacional, que su deber es enseñarle a la gente en el extranjero que después de los tacos hay todo un universo en expansión con técnicas, tradición e inventiva que da su profesión. “Hablar de cocina mexicana es una historia que tiene un principio pero no un final; por ejemplo, los moles, aunque hay siete en mi estado, hay una variedad de interpretaciones. El mole era ceremonioso, para fiestas, era difícil comer mole; ahora se come cualquier día, comienza a ser cosa de todos los días. En cuanto a ingredientes, hay elementos que yo los pienso como comida del futuro; están los gusanos de maguey, ahuahutle, escamoles… lo que además es más caro que la carne o el pescado, y mucho más difícil de conseguir al ser de temporada.” En cuanto a personajes olvidados, Pedro cuenta de la importancia de la fonda y de la mayora como parte de una herencia: “De la fonda vienen los frijoles, la masa, las salsas, todos aquellos guisos. El fideo seco se sirve en los grandes restaurantes… Hay que sentirse orgullosos de estos lugares, hay que reconocer a las mayoras: juegan un lugar esencial en nuestra profesión, raíz de la cocina que muy pocos se atreven a conocer.”   La noche que Pedro enciende al Estoril Antes de estar en Polanco, el Estoril estuvo en la Zona Rosa compartiendo escenario con Bellinghausen, Champs Elysées, Focolare, Delmonico´s, Tivoli… “La zona era bonita. Se podía caminar a las tres de la mañana; era punto de reunión de artistas y políticos. Entre los restauranteros había mucha competencia; aquí surgió la pasta Alfredo, en el restaurante del mismo nombre. “Pedro estaba en la competencia de los buenos”, se dice a sí mismo mientras bebe de su café. Cuenta que Estoril tuvo mayor nombre y comensales con una cena especial entre amigos a quienes se les denominó “chefs espontáneos”. Esto consistió en que los invitados debían colaborar con un plato para compartir: bouillabaisse propia de Marsella, ñoquis, pichones, puñetazos cubanos, entre los manjares. “Tuvimos prensa, amistades… fue la primera vez que a Pedro le tomaban fotos. Esa noche se encendió la vela; después la gente comenzaba a formarse para entrar. Fue una gran época. La vela sigue encendida”, recuerda el chef testigo de ese trascendente tiempo gastronómico para esa zona. A sus 43 años de estancia en Estoril, Pedro aún ve que tiene un largo caminar porque le falta mucho por conocer, saborear y cocinar, pues a pesar de que ya vio al horizonte, tiene que “entrenar para ello”. Alrededor suyo hay mucha gente querida, que este año le rinde homenaje en el mismo Estoril; amigos y colegas. Ya estuvieron Pablo San Román, Guy Santoro, Paty Quintana y Rafael Bautista, y próximamente estarán Daniel Ovadía, Josefina Santa Cruz, Carmen Titita Ramírez, Kazu Kumoto, Alex Ruiz y José Manuel Baños. Gracias, Pedro Ortega, por dejarme entrar en tu cocina. Verte cocinar es contemplación. Él dirige una gran orquesta: cocineros, cocina, fuego, sazón, cacerolas e imprevistos. Está en sincronía con el perejil y el aceite, sabe tomar sus tallos con fuerza, sabe cuándo hablarle quedito y acariciarlo en el plato, conoce los sonidos del aceite y la exactitud de la fritura. Todos los días, desde hace 43 años, se levanta pensando en llegar a Estoril, su casa, su familia. Hoy, por unas horas, fui parte de su espacio. Muy afortunada de escucharlo y aprender de un cocinero como tú. Pedro es puro corazón, amor y devoción por la gastronomía, por los ingredientes, que a pesar de las técnicas provechas, siempre ve el modo de ensalzar lo mexicano, hacer de la sencillez un plato extraordinario.     Contacto: Correo: [email protected] Twitter: @Raquel_Pastel Blog: GastronAutas Facebook: Raquel Pastel     Las opiniones expresadas son sólo responsabilidad de sus autores y son completamente independientes de la postura y la línea editorial de Forbes México.