Por Manuel Grajales

“Esa noche fue extraordinaria y creo que la tendré en mi cabeza por el resto de mi vida”, recuerda Randy Siles, quien fue invitado a ser parte del equipo que cocinaría en el lanzamiento de la guía de viajes Petit Futé, en Francia, junto con Christophe Bacquié, un reconocido chef galo que tiene en su haber tres estrellas Michelin.

Ese día de mediados de abril de 2018 le tenía reservada otra sorpresa: Serge Payant, el presidente del Club Internacional Les Toques Blanches para la región de PACAS (Provenza-Alpes y Costa Azul), la agrupación gastronómica más prestigiada de Francia, había manejado 650 kilómetros con la intención de hacerlo miembro de honor de la organización. Fue así como se convirtió en el primer chef centroamericano en ingresar en sus filas.

Siles no olvida como, después de la vorágine de emociones de ese día, se fue a su habitación del hotel, destapó una botella de Champagne y puso ópera: “regresé a mi infancia y lloré recordando como salí desde abajo. He trabajado muy duro y ha sido un camino de muchos sacrificios”.

Sus inicios en la industria se dieron al concluir los estudios de gastronomía en Costa Rica y conseguir su primer empleo profesional en un restaurante en donde conoció a Richard Neat, un chef inglés con dos estrellas Michelin, a quien considera su mentor. Ese sería el principio de su carrera, que lo ha proyectado a nivel internacional, aunque todavía trabaja en su país.

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En la actualidad es el chef ejecutivo del restaurante Shambala en el Hotel Trópico Latino, ubicado en Santa Teresa, en Costa Rica, y desde hace cuatro años fue nombrado Chef Embajador del Plan Nacional de Gastronomía Sostenible y Saludable de Costa Rica, por lo que recorre distintas naciones para difundir la cocina de su lugar de origen.

Uno de los proyectos que más lo enorgullecen fue la decisión de impulsar la Academia de Artesanos de la Cocina, una iniciativa que busca ayudar a jóvenes locales en situación de riesgo social para formarlos en el área gastronómica; ellos son quienes atienden el restaurante en donde trabaja Randy en Costa Rica.

Por ahí han pasado más de noventa jóvenes; muchos de ellos sólo habían terminado la primaria o la secundaria, y en la actualidad algunos realizan pasantías o trabajan en restaurantes de Francia, España, Austria o Australia.

Randy Siles comenta que entre sus planes está tener una estrella Michelin. “Aunque eso no será en Costa Rica, porque ellos no vienen aquí [a Centroamérica a evaluar restaurantes]”, dice.

Mientras eso sucede, impulsa con sus socios el proyecto de emprendimiento social llamado Autóktono, que busca proteger y conservar la herencia culinaria del país centroamericano, y proteger el medioambiente con iniciativas como kilómetro Cero, para que la mayor parte de los ingredientes que los chefs utilizan en su cocina sean producidos localmente.

 

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