Podríamos imaginar que Argentina o Brasil pueden ser los países que tienen la mejor carne del mundo y, por consecuente, la más cara, pero no es así, la realidad es que la carne que comúnmente llaman “Kobe” proviene de Japón y esta es la historia.

La mayoría de la gente le dice tipo de carne Kobe, pero en realidad Kobe es un puerto en Japón. Occidente probó esta carne por primera vez porque Kobe fue el primer puerto japonés que abrió sus puertas al comercio internacional. No obstante, no existe una raza de animal llamado así.

De ahí empieza toda una infinita telaraña muy complicada. Platicamos con Leo Gebrot, quien ha estado en contacto con el mundo de las carnes japonesas desde hace 10 años para conocer más sobre esta delicia. “Cuando empezó el boom de esta carne, por ahí de la década de los 70, Japón no tenía la capacidad productiva para producir la cantidad de ganado suficiente para satisfacer su demanda, entonces exportó ganado a Australia y E.U.A. con acuerdos muy estrictos, con ganaderos en los que se sentó que ellos criarían al ganado pero toda la producción era exclusivamente para Japón “, aseguró el dueño del restaurante Ixkati-Casa Kobe, ubicado en Coyoacán.

Hubo una temporada en la cual el ganado japonés era únicamente genética japonesa, pero no estaba criado en Japón. Sin embargo, esto no pasó por mucho tiempo, ya que Japón regresó su ganado a sus tierras cuando pudo solventarlo y comenzar a criarlo solo. A raíz de esto, lo que hicieron tanto australianos como americanos, fue crecer su base lo más rápido posible para cruzar a estos animales con “angus”, y de ahí surge la carne que conocemos como “American style Kobe”. De alguna forma, lo que Leo explica fue que Kobe no es una Denominación de Origen, tal como la Champagne o el Cognac.

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Apenas hace 3 años comenzó la importación de carne japonesa a México, ya que hace poco menos de 10 años existió una fuerte fiebre aftosa (una infección que afecta al ganado con ampollas en la piel y entre las pezuñas), así es que por regulaciones de SAGARPA no se permitió ingresar carne japonesa al país hasta hace poco.

México se encuentra en la posición número siete del mundo en temas de importación de carnes y despojos con 1,312,295 de dólares, esto se traduce a una participación mundial del 4.8%. De este porcentaje, 12 toneladas de carne japonesa son las que se importan a México.

La particularidad de esta carne es que es que tiene el mayor grado de marmoleo del mundo, es decir, la grasa integrada dentro del tejido muscular de la carne, en el caso de la carne japonesa en la parte roja de la carne, se observan vetas blancas. Por supuesto esto se encuentra en otras razas, solo que en menor proporción, y eso es lo que la hace destacar. Esto provoca que la carne sea mucho más suave y jugosa, y por lo mismo, la más cara del mundo.

Por otro lado, la carne se califica de A3 a A5, siendo A5 la calificación más alta que alcanza al nivel mundial. Aquellas con calificación de A5 sólo se producen en Japón porque simplemente no existe genética para llegar a dicha nota si no es en este país.

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