El mejor restaurante de Norteamérica se ubica en México y se llama Pujol. Así lo confirmó el panel de expertos que construyó el listado “The World’s 50 Best Restaurants 2019”. Esta distinción se suma a una serie de reconocimientos de los que ha sido objeto el concepto instaurado por el chef Enrique Olvera.
La evolución es una definición inherente a Pujol, al igual que el compromiso de enaltecer los ingredientes, las técnicas culinarias y la biodiversidad mexicanos. Ahí se orquestan menús que cuentan historias, que conquistan los sentidos y generan emociones… de ésas que se quedan marcadas con tinta indeleble en la memoria.
Ante estos elementos, surge una pregunta dirigida al profesional de la cocina que ha generado un gran eco con su agudeza y empuje: “¿Alguna vez pensaste en abrir otro Pujol en algún punto del país o en el extranjero?”. El chef responde: “No. Con uno creemos que es más que suficiente. Podremos tener conceptos cercanos, como Molino, pero nunca otro Pujol”. Y lo dice en plural porque, para él, los proyectos sustentables son aquellos que no dependen de una sola persona sino de un grupo de gente talentosa. Sí, como lo es su socia Daniela Soto-Innes, al frente del restaurante Cosme, en Nueva York, quien fue nombrada por la prestigiosa lista como la Mejor Chef del Mundo. “Es motivo de gran alegría y es algo que festejamos”, comenta, al calor de una taza de café.
La conversación con Forbes Life se desarrolla en una mesa de su restaurante insignia, justo en su primer día en México, después de la ceremonia de premiación de Singapur, tras un largo viaje que incluyó una escala voluntaria en una de sus ciudades favoritas: Tokio, la misma urbe en la que ha recibido un par de propuestas para abrir espacios gastronómicos con el feeling que caracteriza al Grupo Enrique Olvera y los cuales (por el momento) están fuera de sus planes. “Porque a Japón hay que tratarlo con mucho respeto. En estos momentos me gustaría estar enfocado en los proyectos que tenemos en puerta. No lo descarto, pero tampoco es algo que estemos buscando”.
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Por ello, vigorizar la capacitación para optimizar el servicio y perfeccionar la ejecución de la propuesta gastronómica son pasos fundamentales en su estrategia. En opinión del cocinero, no podría ser de otra manera, por el papel que desempeña México en la escena gastronómica internacional. “Nunca los restaurantes habían estado a la altura de la cocina mexicana. En muchas partes del país se están haciendo cosas interesantes, como en Guadalajara, Monterrey, Mérida…” Y, con un gesto especial, menciona a Oaxaca, donde mantiene un estrecho lazo con los productores de maíz, lo cual corrobora su fascinación por el grano milenario, misma que está plasmada en su libro En la milpa, publicado hace siete años. Su pasión se refleja también en su constante labor por difundir las cualidades del cereal y la necesidad de preservar los maíces nativos.
Aunque Pujol es una referencia sobresaliente en el entorno culinario global, lo cierto es que para el chef Olvera todos los conceptos que forman parte del grupo son trascendentes en su vida. Entre ellos, alista Ticuchi, un proyecto que nació de modo natural en colaboración con Gonzalo Goût y que pronto abrirá sus puertas en la Ciudad de México. “Los murciélagos son polinizadores del agave y viven de noche. Alrededor de esa idea girará el concepto. El ambiente será muy bohemio, ideal para disfrutar de un buen trago de mezcal”, apunta.
Además, Los Ángeles siempre ha atraído al chef, “por la calidad de sus ingredientes, la diversidad de su gente y una comunidad mexicana relevante”. De ahí que esta ciudad será sede de Damian y Ditroit. Pero la lista no termina ahí: Las Vegas también figura en el mapa. “La única manera de saber cuándo tiene sentido un proyecto es cuando te emociona el lugar donde vas a estar, así como saber que puedes hacer algo que realmente añada valor”, afirma el chef que conquista el mundo con sazón, audacia e ímpetu 100% mexicanos.
Pulpo, chintextle, escabeche de zanahoria. Foto. Maureen M. Evans.
EL CONCIERTO PERFECTO
Lo que sí buscan, afirma, es lograr que Pujol alcance una posición todavía más alta el año próximo. Y no se refiere a los rankings, pues su enfoque está puesto en los comensales. “Porque la idea de hacer conciertos, menús degustación… es que todo debe funcionar en armonía, tener un sentido y una intención: halagar al cliente y darle algo especial”. Olvera también reconoce que 2020 será importante porque el restaurante cumplirá dos décadas de trayectoria. “Una de las grandes metas es tener una red de productores tan exitosa como nosotros”.El mole madre, el platillo más representativo de Pujol. Foto: Pujol.
Una de las propuestas del Omakase de tacos. Foto. Pujol
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