El suyo es un lema que se cumple al pie de la letra: “Full taste, zero waste”. En Frea, los platos veganos se elaboran a partir de productos que provienen exclusivamente de agricultores orgánicos de la región. Su menú incluye pan de masa madre, pasta artesanal, chocolate y una leche de avellana que se producen in situ. Además de prescindir del plástico, el restaurante se encarga de crear un ciclo sostenible: los sobrantes de los alimentos se procesan en una máquina de compostaje que, más tarde, vuelve a los proveedores para nutrir la tierra. La cocina, liderada por el mexicano Yahir Franco, cuenta con la Estrella Verde Michelin.
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Para el chef veracruzano, alcanzar este distintivo en forma de trébol fue un logro invaluable, resultado de un intenso trabajo en equipo, dedicación y voluntad. “Sabíamos que era posible aspirar a este reconocimiento. Implementar un concepto como el de Frea a consciencia no es fácil, pero tenemos nuestra filosofía muy clara y eso es lo que nos mueve todos los días hacia la dirección que queremos”, revela desde Berlín, en Alemania.
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Los esfuerzos que se realizan en los restaurantes para respetar los ritmos de la naturaleza, construir una propuesta equilibrada e innovar para gestionar mejor los recursos y eliminar los residuos, son algunos de los principales aspectos que se reconocen con la Estrella Verde Michelin.
Este pictograma es independiente de los emblemáticos astros que se otorgan a la buena mesa. La prestigiosa Guía Michelin es muy certera al precisar que éste trasciende los galardones y permite reunir alrededor de la sostenibilidad a establecimientos de todos los niveles culinarios. De ahí que la capacidad del jefe de cocina para sensibilizar a su equipo y comensales sobre su enfoque ecológico sea un punto decisivo en la selección.
Al proponer una experiencia que reúne excelencia y eco-responsabilidad, los restaurantes con el nuevo distintivo están dando forma a un modelo de gastronomía singularmente ético. Algunos de los galardonados van más allá, al garantizar su propia autonomía energética y contribuir con las comunidades que los rodean.
INGENIO NATURAL
El restaurante Cenador de Amós, por ejemplo, ha creado una comunidad solar en Cantabria y comparte la energía con sus vecinos. El chef español al mando de este restaurante con tres estrellas Michelin, Jesús Sánchez, refiere que haber obtenido el distintivo verde significa “un compromiso que aceptamos y por el que trabajamos, siendo conscientes de que esto no acaba aquí; más bien, podríamos decir que esto no ha hecho más que empezar”.
En Huelva, también en España, el chef Xanty Elías, de Finca Alfoliz, trabaja de la mano con un permacultor que se ocupa tanto de la siembra como del estudio de los insectos polinizadores que evitan las plagas. Maca de Castro, por su parte, se empeña de recuperar variedades locales casi desaparecidas en Mallorca.
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Las iniciativas son diversas. No hay un esquema específico, lo que sí hay es un verdadero compromiso con la vida. El zero waste, sin embargo, es un tema que debe escalarse con urgencia. Basta con citar que, pese a los esfuerzos globales impulsados por la ONU a través de la Agenda 2030 y los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), la paradoja alimentaria parece no tener fin: la tercera parte de los alimentos producidos globalmente son desperdiciados, mientras el 25% de la población mundial padece hambre.
Las ideas, métodos y conocimientos desarrollados por los chefs reconocidos con la Estrella Verde y otros emblemas a escala global inspiran para crear conciencia en un sector que es pieza fundamental en la cultura gastronómica de las sociedades. También motivan a ejercer acciones en lo individual y tomar decisiones dentro y fuera de nuestro hogar, pues disminuir el desperdicio de alimentos y establecer un compromiso auténtico con la salud del planeta es responsabilidad de todos. Así que… ¡manos a la obra!
Artículo originalmente publicado en la edición impresa de Forbes México. Abril-Mayo 2022
