El restaurante Noma en Copenhague, reconocido cinco veces como mejor restaurante del mundo por la prestigiosa lista 50 Best, anunció que cerrará sus puertas a finales de 2024 para convertirse en un “laboratorio gigante: una cocina de prueba pionera dedicada al trabajo de innovación alimentaria y el desarrollo de nuevos sabores”.
Para el sommelier mexicano Félix Chamorro, Noma no sólo ha liderado la cocina nórdica moderna, siendo referencia y fuente de inspiración para cientos de establecimientos alrededor del orbe, sino que también ha sido pionero de una filosofía del vino que hoy en día es tendencia en las capitales gastronómicas del planeta.
Chamorro ha logrado establecer una exitosa trayectoria en Dinamarca y gracias a ello mantener comunicación con Ava Mees List, Head Sommelier del Noma. En el contexto de transformación que ha comunicado el chef René Redzepi a través del website del restaurante con tres estrellas Michelin, Forbes Life recapitula la experiencia de ambos profesionales y las reflexiones vertidas en la colaboración del sommelier mexicano.
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“Nuestra filosofía alrededor de la selección del vino, sigue los mismos criterios de selección que el resto de los ingredientes. Es decir, tomamos como base productos locales provenientes de una agricultura limpia y responsable, elaborados por pequeños productores que deciden no usar aditivos y respetar la pureza del producto”, señala Ava Mees List, Head Sommelier del Noma.
¡Descubre!
Hitos apegados al “Mejor vino del mundo”
Entre los cocineros de vanguardia cada vez hay una mayor sensibilidad respecto a la agricultura y la procedencia de los ingredientes con los que trabajan. De manera natural los sommeliers empiezan a establecer esa relación con los productores de vino.
Ava Mees cree que esto va más allá de ser una moda. Para ella, es el presente y futuro de la producción vinícola y así lo ve desde Noma. “Los detractores de este movimiento disfrutan de calificarlo como una moda pasajera, pero yo no tengo duda de que la viticultura ecológica es necesaria no sólo para el bienestar del planeta, sino como estándar de calidad en la producción del vino.”
Dicha preocupación no es para menos si tenemos en consideración que una de las consecuencias principales de las prácticas agrícolas convencionales es la desertificación. Cuando la agricultura comenzó, hace cerca de 6,000 años, únicamente el 12% del planeta era desierto. A lo largo del último siglo ese porcentaje creció a 32% y hoy se cuantifica un billón de hectáreas desérticas.
Un esfuerzo ante los vacíos
Vivimos en una sociedad en la que leer las etiquetas de los alimentos empieza hacerse una rutina. Por desgracia, el vino carece de una ley clara que regule la comunicación de ingredientes de su elaboración siendo probablemente el único producto alimenticio con este vacío legal.
Así como muchos otros productos, el vino paso de ser de un producto hecho a mano y artesanal a ser un producto elaborado a gran escala con una manipulación tan invasiva que lo ha convertido en un producto estandarizado.
Como consumidores aún no somos conscientes de lo mucho que ha cambiado la industria agroquímica en las últimas décadas y de cómo ha afectado a la vitivinicultura. No fue hasta la segunda mitad del siglo veinte que se comenzó a usar levadura seleccionada para la fermentación de los mostos. Esta práctica enológica nació en los años 70 con el objetivo de producir vinos con determinadas características organolépticas anulando la expresión más auténtica y pura de la uva, pero garantizando una cierta continuidad en las cosechas sucesivas.
Para la sommelier de origen neerlandés la fermentación espontánea, la cual se lleva a cabo por el microbiota de levaduras presente de forma natural en los hollejos de la uva, es un punto clave en la selección de los vinos que forman parte de la oferta de Noma.
“El método de elaboración se refleja en el sabor del vino. En nuestra oferta tenemos solo vinos hechos con fermentación espontánea que dan como resultado vinos más expresivos y puros, con una mayor tridimensionalidad.”
Gracias al peso de restaurantes como Noma, la conciencia sobre la viticultura ecológica va en ascenso. En la actualidad existe una red sólida a nivel mundial de la cual forman parte productores, importadores y sommeliers. Esta red opera en ciudades como Copenhague, París, Londres o Tokio donde los establecimientos reconocidos por The World’s 50 Best Restaurants o con estrellas Michelin han adoptado una filosofía del vino verdaderamente sostenible, concluye Félix Chamorro.
