Los recuerdos pueden convertirse en poderosos estimulantes para la mente y el ánimo, aquí algunas de las experiencias culinarias que marcaron al año que se despide.

 

El año se va y con ello todos llegamos a diversas reflexiones de lo que hicimos y dejamos pendiente para el siguiente. Lo único que puedo decir de este 2014 es que no hay arrepentimientos ni culpabilidad por los bocados y tentaciones que estuvieron en la mesa. Por ello, les comparto algunos de los maridajes que me causaron alegría y sorpresa durante este año, aquí una breve antología:

Pablo Salas, la sencillez y la milpa

Es un cocinero observador, de aquellos que primero observa su entorno para después actuar con prudencia, me imagino que esto lo ha llevado a conocer bien lo que tiene a su alcance y sacarle el mejor provecho. Eso hace con los nopales, un ingrediente cotidiano a quien le saca el mejor partido. Durante el Sabor del Saber en colaboración con Alex Stupak y Rodolfo Castellanos, Pablo  presentó sus Nopales Ahumados con requesón y miel de maguey para un Analogía Espumoso Brut, un vino parte hidrocálido, zacatecano y queratano con un 50% de Chardonnay, 25 de Chenin blanc, 15 de Macabeo y 10 de Saint Emilion. Con de frutos secos y levadura mientras que en boca es seco, de fruta madura y burbuja persistente.

Kaah Siis y la Franciacorta

La cocina mexicana se entiende con Italia. La terrina de Foie Gras y cerdo vietnamita de Alfredo Chávez  e Israel Montero se presentó el Cuvée Brut de la bodega Bellavista. Un espumoso que bien puede competir con champagnes y salir avante en la situación. Un plato armónico, en donde se logró un balance de acidez con lo dulce de la terrina gracias al tamarindo y la Jamaica en donde lo importante era rendir una ovación al espumoso introducido por Sara Pedrali, sobrina de Vittorio Moretti, fundador de la bodega.

Entre lo Gachupa y Riojano

Otra de mis terrinas favoritas del 2014 estuvo en Biko durante la presentación del nuevo diseño de etiquetas de Gómez Cruzado presentados por Pablo Baños. Para el Pancrudo 2011, se ideó una terrina de cerdo de costra crujiente y chicharrón casero. Un plato que por cierto, revisando el menú no está lo que hace a este maridaje aún más especial. Un tinto de la Rioja Alta, actualmente de la propiedad de la familia Baños y con una historia de 128 años, el Pancrudo es parte de una edición limitada de la bodega con Garnacha al cien por ciento. Su expresión es sutil, de fruta roja y mineralidad.

El amor entre México y Asia

De la cocina de Josefina Santa Cruz durante FEVINO se invitó a la bodega zacatecana Tierra Adentro. El pistache, el azafrán, la esencia de rosas y cardamomo del Gulab Jamun, popular del sur asiático como la India, Paquistán o Bangladesh durante las bodas y las fiestas de cumpleaños. De la etiqueta podemos decir que fue un Syrah 2011 amable y dulce en boca.

La celebración de Copas y Corchos

Para festejar el aniversario de Copas y Corchos Anona, Neo Bistro tiró la casa por la ventana. Con un menú especial y abundante lo que más me sorprendió fue la Triada de pato, huevo estrellado sobre una cama de papas y aceite de trufa y cerdo, sin duda la santísima trinidad para la gula y el antojo en forma de dos pequeñas hamburguesas para un Viña Laciano Reserva 2004 de Bodegas Lan, un Tempranillo con Mazuelo ideal para el antojo que John Chebaux y Daniel Téllez ofrecieron para aquella memorable noche.

Las Sensaciones Cítricas

El tequila es un trago corto que bien puede ser antes o después de cualquier comilona  con el programa de Sensaciones Cítricas de Hédone. Los chefs deben armonizar las notas de Tres Generaciones con sus platillos los cuales además durante el año fueron una prueba de que los grandes cocineros saben trabajar en colaboración y sin protagonismos en donde se cocina en conjunto en donde encontré que aquellos chefs que participaron estuvieron abiertos al diálogo y al aprendizaje.

Los que más saboreo es el Sushi Cake de arroz al vapor y el foie gras de Kazu Kumoto y Corentin Bertrand para el Reposado. Una verdadera fortuna en donde el juego de temperaturas fue indispensable para lograr texturas diferentes con el arroz y la capa delgada de gelatina de naranja. De Eloise, recuerdo el won ton de escamoles con gastrique de naranja hecho por Abel Hernández y Eduardo Morali para el Reposado.

Por su parte, Rafael Bautista en Les Moustaches compartió su cocina con Bernhard Güth quienes pensando de nuevo en el Reposado presentaron un Magret de Apto con ensalada de lentejas y puré de betabel.

Alex Ruiz y Azari Cuenca sorprendieron de la entrada al postre con un Zeppelin de Escamoles y un Robalo en Salsa de Toronja de Patio para el Plata, un destilado con notas de limón amarillo, pimienta blanca y hierba fresca. Para el Añejo, el acierto estuvo en Kaah Siis con la Ensalada de Atún el cual ahí mismo en cocina ahúman. La combinación del hinojo con las alubias y las notas de caramelo y plátano macho que proporciona este néctar de agave es muy recomendable.

Los buenos maridajes dependen no sólo de la comida o del buen vino (lo cual es muy subjetivo)  sino de la compañía y el con quien se compartan, lo primordial para una experiencia gratificante, de buena fortuna y enriquecedora. Me siento agradecida por estos pequeños momentos (que sólo son algunos) de lo que fue este maravilloso 2014.

Hedone-Sensaciones-Citricas-Kaah-Siis+Cafe-Artistes-Atun-Ahumado-2

Contacto:

Correo: [email protected]

Twitter: @Raquel_Pastel

Blog: GastronAutas

 

 

Las opiniones expresadas son sólo responsabilidad de sus autores y son completamente independientes de la postura y la línea editorial deForbes México.

 

Siguientes artículos

Fundación Careyes: un esfuerzo filantrópico
Por

Costa Careyes era un lugar virgen hace más de 40 años. Hoy es uno de los desarrollos turísticos más exclusivos de México...