La admiración por la calidad de los productos del mar y el dedicado trabajo para llevarlos a la mesa, detonaron la concreción del proyecto Octo Pescadería, restaurante en Guadalajara donde Óscar Garza hace deliciosas reverencias a las maravillas de nuestros litorales.
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El cocinero de 32 años de edad, con un proyecto previo también en la “Perla Tapatía” llamado Bruna, se ha dedicado desde hace ocho años a trabajar con proveedores que tengan total respeto a los procesos de trazabilidad. El nuevo comedor ubicado en la bella Colonia Lafayette de esa ciudad, es un vivo ejemplo de ello.
“Cuando como cocinero y comensal te das cuenta del trabajo que hay detrás de unos frescos ostiones, una bogavante u otro producto de cultivo que además ayuda a repoblar nuestros mares, cobra otro valor y energía. Entonces es momento de agradecer a través del respeto en su manejo”, dice Garza, quien junto a su socio Luis Hernández terminó transformado la idea de una marisquería tradicional en este comedor con una propuesta de más de 20 platos.
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Foto. Gilberto Hernández
Hernández es la mente creativa tras la conceptualización del espacio, un bello edificio de ladrillos hexagonales caracterizado por la hechura artesanal de cada rincón, desde el vidrio soplado de las luminarias, el barro cocido de las baldosas, la cerámica de su vajilla, hasta la barra de pescados y mariscos que invita a ser testigo de la frescura de lo que se comerá.
“Yo veo a Octo como un templo, donde reina el ingrediente o el material puro en la cocina y en la arquitectura. Es como acceder a otra dimensión”.
Luis Hern´ández
Gastronómicamente hablando, parte de la experiencia permite que selecciones in situ el pescado que prefieras y a la vez decidas si va a las brasas, al horno, a la sal o frito.
“Queremos ofrecer ese valor agregado, donde el comensal incida en su experiencia, y yo a la vez presentarles platos con sabores que antes no había explorado con tanta dedicación. Por ejemplo, uno de los platillos que más me gusta es el pescado blanco que combiné con una crema de tinta de calamar con cebolla caramelizada y pimientos, acompañado de un crocante de la cabeza del pulpo y algo que le da una nota muy rica: aceitunas kalamatas, que las adiciono a manera de ‘tierra’. Una explosión en la boca cuando lo pruebas”, detalla el chef Garza.
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También sugiere probar la bogavante que se lleva a la mesa con hueva cuando la contiene. Lo único que usa para cocinarla es una mantequilla blanca, y es acompañada con brioche recién horneado. El menú incluye un par de opciones veganas y para admiradores de aves de caza y carnes rojas.
Al igual que el restaurante hermano Bruna, dedicado a la cocina mexicana contemporánea y recinto de Galería Bruna, en Octo la relación entre ambos mundos se revela contundentemente en la entrada con varias piezas de Mónica Leyva, las esculturas de Sofía Crimen que se asoman por los balcones, y pinturas de artistas como Rita Vega que visten los muros blancos.
“Lo fresco es y será la estrella, por eso el cuidado y monitoreo es indispensable, sobre todo porque estamos hablando de pescas del día”, concluye Óscar Garza que construyó con su equipo un maridaje enfocado en vinos y destilados mayormente mexicanos”.
**Con información exclusiva para Forbes Life de Wendy Pérez.
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