Entre la vanguardia y la tradición transita el sabor. La gastronomía mexicana se expresa con un lenguaje contemporáneo que tiene la creatividad de manos y mentes que dan discursos deliciosos en forma de platillos por todo el país.
Por Mariana Castillo
El taco se marida con vino, el mezcal poco a poco deja su estigma de bebida clandestina y se vuelve a usar, con orgullo, ingredientes que por desinterés o desconocimiento habían perdido su lugar en la mesa. Aquí la primera parte de nuestra selección por la República Mexicana.
Baja California
Jair Téllez es de esos cocineros que cuestionan y proponen. Que sea reconocido no es casualidad: él creyó en lo que ahora es tendencia antes de que lo fuera. Pensó que su camino estaba en las leyes y luego en la antropología antes de darse cuenta que debía cocinar. Trabajó con Daniel Boulud en Nueva York y luego de traspiés y aciertos, abrió Laja en 1999. Ingredientes endémicos cosechados o criados en el lugar son la materia prima para las creaciones del menú. Su comida es complejamente sencilla y puedes elegir entre cuatro y ocho tiempos. Encontrarás parrilladas de cordero, ensaladas con ingredientes frescos, pizzas a la leña y más, acompañados con vino de la región bajo la sombra de un encino. El lugar posee un viñedo y un huerto donde te envolverán colores y de los cielos más azules que hay.
Carretera Ensenada-Tecate kilómetro 83, Valle de Guadalupe, Baja California.(646) 155 2556
lajamexico.com
Un antiguo recinto de transportistas, hoy se ha transformado en otro de los restaurantes de Jair Téllez, quien designó a Martín Vargas, talento joven y tijuanense egresado del Culinary Art School, como el dirigente de una cocina que va del mar a la tierra. Se usan parrilla y leña en sugerencias como el lechón estilo Laja y el pollo glaseado; y pescados y mariscos frescos de la región están en platos como la tostada de pulpo con lentejas o la corvina blanca en salsa de mango. Gloria Muriel «Glow», Alonso Delgadillo «El Norteño» y Fernando Méndez «Fer» son artistas locales que integraron su mensaje de transculturación con arte urbano en las paredes.
Orizaba 3034, Neidheart, Tijuana, Baja California.(664) 6812366
verdeycrema.com
Benito Molina y Solange Muris son un matrimonio apasionado por cocinar. En sus platillos se une el sabor del Mediterráneo adquirido a través de una red amistosa con agricultores, pescadores, enólogos y productores de carnes y quesos. El «kilómetro cero» toma sentido en restaurantes como éste. Las almejas y ostiones en diferentes preparaciones son su especialidad y si algo no se acaba, se aprovecha en otros guisos. No creen en los alimentos refrigerados o congelados, sino en el uso inmediato para asegurar frescura. En el lugar se exhiben obras de diferentes artistas plásticos locales para integrar en una comunidad varias expresiones creativas.
Boulevard Teniente Azueta 139, Centro, Ensenada, Baja California.
646 175 7073
manzanilla.com
- Malva Cocina de Baja California
Después de trabajar en Pujol, Roberto Alcocer reafirmó su amor por México y decidió abrir este restaurante cuyo nombre le hace honor a la malva, un quelite poco conocido que aprovecha en agua, platos fuertes o postres. No hallarás pasta, arroz, camarones, filete de res, chocolate, vainilla ni fresas en la carta, pero sí artemisia califórnica o salvia apiana, y pato, borrego, pollo y chivo de su granja, así como derivados lácteos hechos
in situ con leche de cabra y vaca. La c
rème brûlée de tuétano con erizo es uno de sus clásicos que, bocado a bocado, da intensidad cremosa y sabores envolventes que se quedan en el paladar por largo tiempo, como un recuerdo.
Carretera Ensenada-Tecate Kilómetro, San Antonio de las Minas, Valle de Guadalupe, Baja California.
(646) 155 3085/(646) 190 7278
malvarestaurant.com
Diego Hernández-Baquedano sabe que menos es más. Sus platillos tienen pocos ingredientes pero trabajados meticulosamente. Respeta al producto, lo vuelve sorprendente. Es un enamorado de los huertos que aprovecha para sus platillos que cambian de acuerdo a la cosecha del día y la disponibilidad de ingredientes de productores de la región. Sus ahumados son excepcionales, sobre todo cuando tienes la suerte de comer sus ostiones o pescados. Sus vegetales rostizados son otro ejemplo de que la técnica está al servicio del sabor. Si no te gustaba el betabel, gracias a él y su equipo lo amarás, pero si ya era de tus favoritos conocerás variedades que no son tan fáciles de encontrar en la ciudad.
Rancho San Marcos s/n, El Porvenir, Ensenada, Baja California.
(646) 156 8030
corazondetierra.com
Monterrey
Guillermo González Beristaín es un líder nato que ha logrado desmitificar que en Monterrey sólo se come cabrito. Él cree que lo mejor de Monterrey es su gente y su espíritu de emprender. Originario de Ensenada pero regio de corazón, lleva a las mesas sabores francos que buscan tomar lo mejor de varios ingredientes como chiles, verduras, carnes y mariscos. Desde una ensalada del huerto, pasando por un aguachile de ceniza con callo de hacha hasta un
ribeye añejado con holandesa de
foie gras el viaje es elegante y propositivo.
Bosques del Valle 110-20, Monterrey, Nuevo León.
(81) 8356 5612
grupopangea.com
El chef Dante Ferrero ama la carne y cocinar con fuego. Dice que consiguió su cinta negra frente al asador al hacer una vaca de 300 kilogramos, pero que sigue temiendo cada vez que se pone frente a una parrilla. Antojos argentinos, carnes, chimichurris, alfajores y pastas son parte de su propuesta en un estado en el que sin carne no se siente que se está comiendo.
Río Amazonas 225, Del Valle, San Pedro Garza García, Nuevo León.
(81) 8115 0493
neuquen.us
Alfredo Villanueva cree en la cocina que se antoja a primera vista. Es artista plástico de profesión y aprendió el oficio en el vaivén diario del trabajo. Encontrarás desde tacos de tuétano crujiente o de papada de cerdo, arroz meloso con lechón al romero, coliflor rostizada con almendra y jocoque o atún macerado en jugo de betabel, yuca, quelites y mojo. Rostizados, salseados, caramelizados y fritos en un espacio relajado para esos días en los que deseas consentirte sin pretensión.
Avenida de la Industria 300 Local 12 (dentro de Punto Central), San Pedro Garza García, Nuevo León.
(81) 8335 2090
romeroyazahar.com
