“A la puerta del rezador, no pongas el trigo al sol, pero a la del que no reza nada, ni el trigo ni la cebada”.
Anónimo.
En las últimas dos entradas escribí respectivamente del lúpulo, elemento fascinante y del agua como elemento esencial en la elaboración de nuestra bebida fermentada favorita. Hoy escribo del componente ineludible, fuente de riquezas tan nutritivas como deliciosas: la cebada malteada (también conocida como malta de cebada). La malta es el punto de partida para la elaboración de la cerveza. Una cerveza se habrá de elaborar a partir de granos de la más alta calidad, pues estos dotarán a la cerveza de sus elementos distintivos: el color, el sabor, el aroma y la textura. Para obtener el indispensable recurso de la malta es necesario partir de un cereal y la cebada es sin duda el más popular. A pesar de que ningún cereal resulta tan eficiente como la cebada, es posible obtener cereales malteados a partir de otros granos como pueden ser el trigo, la avena, el maíz, el sorgo, el mijo o el centeno. En el mundo son cultivadas alrededor de 53 millones de hectáreas de cebada, lo que la ubica como el quinto cereal más cultivado en el mundo. La cebada es una planta de la familia de las gramíneas y se le cataloga dentro de los cereales de invierno, cuya cosecha se realiza entre junio y julio. En 2014 la producción de cebada maltera en México alcanzó más de 845 mil toneladas. Se conocen dos tipos de cebada: la cebada de dos hileras o tremesina y la cebada de seis hileras o castellana. La definición de dos hileras o seis hileras se refiere a la constitución de la espiga. Dentro de la clasificación señalada hay diversos tipos de cebada que varían considerablemente entre ellas en un número de propiedades. La cebada malteada es la cebada que ha germinado y ha sido posteriormente secada y tostada en un proceso que se llama “malteado”. Este proceso de malteado consiste en:
- Recepción. La maltear recibe la cebada a granel.
- Son eliminadas las impurezas de la cebada para poder iniciar el proceso de malteo.
- Calibración: Una vez limpio el grano, se pasa a la calibradora en donde se separa el grano y se clasifica como cebada limpia más grande.
- Conservación de la cebada.La cebada limpia y clasificada por tamaños se guarda en silos y se deja madurar entre seis y ocho semanas después de haber sido cosechada.
- Remojo. Esta parte del proceso se lleva a cabo en tinas especiales y su objetivo es lavar, hidratar y airear la cebada, además de frenar la proliferación de organismos como bacterias y hongos. Vale la pena tener en cuenta que la cebada no se sumerge en agua todo el tiempo, se le intercala pasando horas con agua y horas sin ella. Posteriormente, se agrega cal o sosa cáustica, sustancias que funcionan como germicidas y hacen porosa a la cascarilla, permitiendo la entrada del agua al interior del grano. Es importante que exista un flujo de aire continuo que facilite la aireación del grano, ya que este necesita de oxígeno para no ahogarse.
- Germinación: De las tinas de remojo, el grano se pasa a las cajas de germinación. En este periodo el embrión crece hasta alcanzar el tamaño del grano y se desarrollan dos pares de raicillas, al ocurrir esto, el grano sigue sufriendo varios cambios en su interior, que lo transforman en lo que conocemos como “malta verde”.
- Secado/tostado. La germinación se interrumpe mediante el secado. Esta parte del proceso elimina el agua hasta conseguir 4% de humedad en el grano.
- Limpiado: Después del secado, el grano de malta pasa por un tambor en donde son eliminadas las cascarillas y el polvo.
- Conservación de la malta. Debido a que las reacciones internas del grano pueden continuar, ésta se conserva a la temperatura ambiental durante un periodo de cuatro a seis semanas.
Existen dos tipos de malta: la malta base y la malta de especialidad. Entre las maltas de especialidad algunas de las más conocidas son aromatic, chocolate, caramel, pale wheat, roasted barley y vienna.
Al igual que los otros ingredientes de la cerveza, la cebada posee también algunos beneficios, entre los que se encuentran propiedades nutricionales como vitaminas del grupo B, ácido fólico, potasio, magnesio y fósforo, así como hierro, azufre, cobre y zinc. Asimismo, la cebada contiene en el germen, una sustancia que actúa como antiséptico intestinal favoreciendo el buen funcionamiento del colon. Por último, cabe mencionar que la cebada contiene también selenio, el cual favorece a la elasticidad de la piel y gracias a su alto contenido de proteínas garantiza el buen estado de la queratina contribuyendo a dar brillo y fortalecimiento al cuero cabelludo.
Mucho le debemos a la cebada porque sin ella simple y llanamente, no existiría la cerveza. Conozcamos más sobre este grano, sus propiedades y sus usos.
¡Hasta el próximo martes!
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