“Lo que él realmente necesitaba era una botella de cerveza fría, con la etiqueta un poco mojada y esas gotas tan hermosas sobre la superficie del vaso.”

Charles Bukowski

Hace ya un tiempo escribí en este blog sobre los fermentados y cuáles eran sus diferencias con los destilados. Y es que las bebidas fermentadas, incluida la cerveza, conservan gran parte sus propiedades nutricionales, mientras que los destilados privilegian la pureza en términos de alcohol, elevando la concentración del mismo, aunque pierden la mayoría de sus propiedades.

La fermentación es un proceso químico que se presenta al dejar reposar ya sea, cereales, frutas o vegetales, en un alto contenido de glucosa durante largos periodos y determinadas temperaturas, haciendo que microorganismos conviertan la sacarosa en alcohol bajo condiciones adecuadas.

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Las bebidas fermentadas son ricas en prebióticos y pro bióticos los cuales refuerzan el equilibrio de la flora intestinal y el sistema inmune, aportan vitaminas de complejo B, minerales como el silicio y calcio, así como una digestión mucho más favorable para nuestro cuerpo.

Es por esto que la fermentación es clave para la elaboración de la cerveza, una de las bebidas más consumidas a nivel mundial después del agua y el té, en ese orden.

Ahora que ya sabemos un poco más sobre los fermentados y sus beneficios, pasemos a los cuatro ingredientes básicos de la cerveza comenzado por la levadura, a la cual se le atribuyen características de fermentación.

La levadura es un hongo unicelular que produce enzimas capaces de provocar la fermentación alcohólica de los hidratos de carbono. En el caso de la cerveza se hace constantemente referencia a la levadura como un ingrediente fundamental, porque constituye un elemento diferenciador en la composición de un determinado estilo de cerveza, debido a que cada una de las decenas de cepas diferentes de este hongo brinda aromas, sabores y texturas distintas.

Existen dos tipos de levaduras:

  • Saccharomyces cerevisiae. Su uso por los humanos coincide prácticamente con el inicio de la civilización. Originalmente conocida como la levadura de pan, ha sido utilizada ampliamente para fermentar vino y cerveza desde tiempos de los sumerios. Este tipo de levadura tiene características que le permiten fermentar a mayores temperaturas, y de ahí se derivaron las cervezas tipo Ale, por lo general, cervezas más complejas en cuanto a sabor y aroma.
  • Saccharomyces pastorianus. Es una especie de levadura que se originó como un híbrido de la levadura Saccharomyces cerevisiae y de la Saccharomyces eubayanus. Este tipo de levadura fue descubierta en 1883 por Emil Christian Hansen en la cervecera danesa Carlsberg; es por ello que también se la conoce como Saccharomyces carlsbergensis. Los derechos de la nueva levadura descubierta no se reservaron y, por el contrario, el propietario de Carlsberg permitió su uso público. Las cervezas tipo lager tienen las características de ser más refinadas y fáciles de tomar.

La levadura de cerveza contiene una extensa red de beneficios nutricionales y para la salud, mejorando a reducir los niveles de colesterol y triglicéridos, regenerando la piel, contribuyendo a combatir el estreñimiento y como suplemento alimenticio, aporta: fosfatos, potasio, magnesio, cobre, zinc y níquel.

Nuestro segundo ingrediente es la cebada, la cual se convierte posteriormente en malta de cebada la cual es el punto de partida para la producción de la cerveza. Este ingrediente dotará de color, sabor, aroma y textura a nuestra bebida favorita.

La cebada es una planta de la familia de las gramíneas y se le cataloga entre los cereales de invierno, en el caso de México la cosecha de este cereal se realiza en dos fechas, la primera, entre abril y mayo y la segunda en octubre, noviembre y diciembre.

A pesar de que ningún cereal resulta tan eficiente como la cebada, es posible obtener cereales malteados a partir de otros granos como pueden ser el trigo, la avena, el maíz, el sorgo, el mijo o el centeno.

Se conocen dos tipos de cebada: la cebada de dos hileras o tremesina y la de 6 hileras o castellana. (De dos hileras o seis hileras se refiere a la constitución de la espiga.) Dentro de la clasificación señalada hay diversos tipos de cebada, que varían considerablemente entre ellas en número de propiedades.

Al igual que la levadura, la cebada posee algunos beneficios, entre éstos propiedades nutricionales como vitaminas del grupo B, ácido fólico, potasio, magnesio y fósforo, así como hierro, azufre, cobre y zinc.

El lúpulo es el ingrediente número tres, esta planta trepadora silvestres forma parte de la familia de las cannabáceas y a través de un cuidadoso cultivo a lo largo de varios siglos ha desarrollado ciertas características que permiten insertar en la cerveza el aroma y amargor que la caracterizan.

Para elaborar cerveza se utiliza la flor hembra sin fecundar, es decir, los conos o flores femeninas del lúpulo. Existen diversas variedades de lúpulo y se dividen en: amargos, aromáticos y mixtos. Cada maestro cervecero utilizará, conforme a su receta, una u otra variedad, o incluso varias especies en los distintos momentos del proceso de elaboración, dependiendo del estilo y sabor específico que quiera darle a su cerveza.

La producción de lúpulo se concentra en climas templados y húmedos, siendo Alemania y Estados Unidos los principales productores, seguidos de países como: España, Francia, Bélgica, Australia, Polonia, República Checa, Eslovenia, Eslovaquia, Japón, Reino Unido, Portugal y Ucrania.

El lúpulo tiene muchos beneficios: cualidades calmantes para tratar la ansiedad, los trastornos del sueño y la inquietud. También funciona como relajante, ayuda a liberar la tensión muscular y es frecuentemente recomendado como auxiliar en el tratamiento de padecimientos del sistema digestivo, como pueden ser indigestión, úlceras, colitis y problemas digestivos relacionados con el estrés.

Por último y no por eso menos importante, el agua es el cuarto ingrediente de nuestra receta. Este líquido representa el 95% de una cerveza y aunque puede parecer una obviedad existe poco conocimiento acerca de ello.

En la antigüedad, la producción de cerveza dependía de que las civilizaciones se establecieran cerca de fuentes de agua, y es que, de los cuatro ingredientes de la cerveza, el agua, por ser el más abundante y el más difícil de transportar, era el que dictaba en donde se debía establecer una cervecería.

Además de que debe de ser potable existen otros factores que se deben considerar para elegir el agua adecuada:

  • Dureza: Las aguas blandas (con una débil presencia de minerales) son las idóneas para elaborar cervezas “claras”, mientras que las cervezas “oscuras” ganan características y componentes al utilizar aguas duras (con una concentración mineral superior).
  • PH: El equilibro entre los niveles de alcalinidad y acidez del agua utilizada para hacer cerveza deben ser monitoreados a lo largo de todo el proceso, ya que afectan el desarrollo de la fermentación y las enzimas. Es indispensable mantenerlo dentro de los rangos de 5.2 y 5.5.
  • Sulfato: El sulfato de calcio (es decir, yeso o gypsum en inglés) se utiliza para endurecer el agua con la que se elaborará la cerveza. Además de hacer que el agua sea más dura, reacciona con la malta acidificando el mosto, por lo que suele usarse cuando el agua que vamos a usar es demasiado alcalina.
  • Cloro: Es importante eliminar cualquier huella de cloro, ya que su presencia afecta la evolución de la fermentación y la germinación

El agua es, por lo tanto, el ingrediente esencial de la cerveza, y su inclusión en ellas requiere, sin duda, de una mayor complejidad de la que muchos comúnmente imaginamos.

Hasta el próximo martes…

 

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