Contemporánea, vanguardista y sofisticada es como el Head Bartender Miguel Pérez describe la esencia coctelera que define a Isa, el sofisticado restaurante de fusión asiático-mediterráneo ubicado en el Four Seasons Hotel Madrid.
Tal como señala Pérez, desde la apertura de Isa el principal objetivo fue dar paso a una coctelería contemporánea y vanguardista, con miras en las tendencias que definirán a la coctelería en los próximos años. Y una de las herramientas más valiosas para lograrlo ha sido Himiko Lab, un laboratorio conformado por máquinas modernas que actualmente se utilizan en el arte de la mixología para crear propuestas destacadas.
“Es una suerte contar con esa tecnología porque te permite desarrollar tu creatividad y tu imaginación. Creo que el único límite es nuestra propia mente”, explica para también agregar que desde Himiko Lab pueden implementar diferentes técnicas como lo son las destilaciones y las clarificaciones para además mezclar diferentes ingredientes que dan paso a una infinidad de cocteles.
En este punto, vale la pena destacar que el ingenio no sólo recae sobre las herramientas que utilizan, sino también en el equipo que las maneja, así como en los diferentes bartenders y figuras de la industria se unen a Isa para impulsar colaboraciones que ofrecen propuestas auténticas.
“Detrás de mí hay un equipo de personas increíble, que aportan y empujan ideas todos los días para que Isa sea un lugar referente no sólo en Madrid sino a nivel internacional”
Inspiración
El primer menú del lugar se inspiró en la poesía japonesa Haiku, que consta únicamente de tres versos. “Teníamos claro que queríamos un concepto muy minimalista”, precisa Pérez para también detallar que a pesar de apostar por la sencillez las propuestas han implicado una gran complejidad.
El segundo y nuevo menú de Isa se basa en el mundo del manga y está dividido en cuatro episodios. El principal de ellos recae sobre Himiko Lab y consta de cinco cocteles que son considerados como los más experimentales, se trata de Flat White, Tierra/Maíz, Miso, Lúpulo y Yogurt, este último está hecho con ginebra, lactofermentación de fresa, destilado de tomillo y una carbonatación de coco.
El segundo episodio, titulado como Haiku, está inspirado en el primer menú y se conforma de tres cocteles: Camolila, Albahaca y Colada, una lactofermentación de piña y coco que se fusiona con un cordial de Pandán. El tercer episodio lleva por nombre Sakura y se basa en la temporalidad del producto, los cocteles que lo conforman llevan por nombre: Mandarina, Fresa y Kiwi.
El último episodio fue nombrado como Kakigori y su principal característica es la fusión de la tradición con la modernidad. El coctel que lo representa incluye una base de vodka grey goose, un fat wash con mantequilla tostada, destilado de salvia, yuzu de servet y hielo de ruibarbo.
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La escena mexicana
Para Miguel Pérez la vanguardia también define a la mixología mexicana debido a que la misma se ha convertido en algo excepcional, gracias a bares como Handshake, Limantur y Hankypanky. “Están haciendo una coctelería muy top y de vanguardia que se refleja en las listas”, afirma. En este mismo sentido, admite que sería un auténtico placer protagonizar una colaboración en tierra azteca. “México es un país que amo y la verdad espero que esto pueda ser pronto”, platica.
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