Lo mejor de la cocina mexicana del norte y el Pacífico se fusiona con las virtudes de los productos españoles emanados del Mediterráneo y sus tradiciones culinarias; son sabores de mar y tierra que se potencian con el magistral manejo de las brasas y la presencia efímera del humo.
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El acto tiene lugar en un renovado inmueble, ubicado en el selecto barrio de Salamanca, epicentro gastronómico de la ciudad: se trata de La Única Madrid, cuya apertura ha significado el arribo triunfal del grupo mexicano al Continente Europeo, después de su probado éxito en territorio azteca y en Cartagena de Indias, Colombia.
También marca el esperado regreso de Andrés Madrigal al mando de los fogones en la capital española. Las intensas jornadas de 18 horas, durante las primeras semanas de operaciones (en diciembre de 2021), son prueba contundente de su éxito.
“El comienzo ha sido demasiado bueno, brutal e inesperado. Todos los días, desde las primeras horas de la mañana y hasta la madrugada, me he encargado de vigilar que todo sea perfecto. Hay 100 cubiertos en el primer turno y otro centenar por la noche”, narra, con su particular sentido de humor, el chef que fue responsable del boom gastronómico madrileño en los años 90 y que, en la plenitud de su juventud, fue distinguido con una luminosa estrella Michelin.
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La clave de tan gratos resultados es la propuesta “mexiterránea” acuñada por La Única Madrid. En palabras de Madrigal: “Es lo mejor de dos mundos, con su recetario tradicional llevado a una cocina vanguardista que, más allá de una tendencia, aspira a convertirse en un referente contemporáneo de unidad y constancia”.
Para el chef, lo importante no es el concepto, sino la manera en que se ha logrado este encuentro trasatlántico.
“Las alcachofas asadas con mole de novia y salsa macha, maridadas con un buen vino del Valle de Guadalupe, es la mejor manera de hacerle entender al cliente lo que puede esperar de nuestra cocina”. Lo mismo con el lenguado de piel negra, la lubina salvaje a la veracruzana, el rodaballo salvaje en adobo de chapulín y la fenomenal interpretación de los tacos gobernador o carabineros “tatemados a la madera de madrigal”. Luego, una tarta inversa de maíz con los mejores quesos españoles, un tiramisú de dulce de leche y otras apetitosas creaciones a sugerencia del equipo en sala.
El acercamiento con el Grupo La Única le ha permitido al cocinero, amante del océano, rescatar la memoria de sus primeros encuentros con los ingredientes mexicanos en Tijuana, hace cerca de tres décadas, además de sus incontables viajes por el país.
Muchas de esas travesías se ven reflejadas en un menú que nutre las ganas de explorar, por medio del paladar, nuevos territorios en la calidez de una atmósfera con un inconfundible matiz de lujo.
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La iluminación y texturas del diseño interior desarrollado por Alejandra Pombo estimulan los sentidos e invitan a sostener largas sobremesas e, igualmente, a aventurarse a descubrir las historias contenidas en los destilados y a través de los originales cocteles que desfilan por las barras con los bits del DJ en segundo plano.
El único secreto para disfrutar al máximo del nuevo spot gastronómico, asegura el chef Madrigal, es “dejarse sorprender”.
