La cultura maya fue motivo de inspiración para dos de los mejores chefs del mundo. Un mexicano y un danés decidieron adentrarse a este mundo ancestral creando un festival gastronómico en donde reunieron a 14 colegas más para llevar a cabo en auténtico y exclusivo maridaje entre la gastronomía y la magia maya.
En esta ocasión nos adentraremos al mundo gastronómico desde su raíz, visitamos el estado Yucatán, entre poblados aledaños a Mérida para descubrir el sabor de uno de los festivales del argot más esperado del año.
Con un costo por boleto de 1,500 dólares se tenía una alta expectativa sobre esta cena, lo único que sabíamos es que serían 9 tiempos y estarían presentes 200 invitados. ¿El lugar? Una hacienda que está a espaldas de las ruinas de Aké –que se encuentra a 40 minutos de Mérida aproximadamente-. Conforme fue pasando el tiempo y se acercaba la hora del festival entendimos su razón de ser.
René Redzepi, el chef danés reconocido a nivel mundial por su restaurante Noma y denominado como uno de los mejores del mundo, de la mano del chef mexicano Roberto Solís, comenzaron este proyecto convocando a 14 chefs más de sus mismo nivel. Juntos crearon una experiencia para todos los chefs invitados a lo largo de una semana previa al gran evento. El sentido de ésta era adentrar a los chefs de distintas partes del mundo a la cultura maya para que en la cena pudieran plasmar en sus creaciones la interpretación que cada uno le dio a esta cultura ancestral.
La experiencia fue a través de visitar lugares mágicos y maravillosos como Chichén Itzá para presenciar la puesta del sol en las ruinas. También visitaron Yaxunah, donde conocieron los distintos tipos de maíz. Aquí gente de la comunidad yucateca local, que todavía conserva la cultura heredada de sus antepasados y habla su dialecto nativo, les enseñaron a los mejores chefs del mundo el proceso desde el surgimiento del maíz, el cultivo, cómo hacer la masa hasta culminar en las tortillas hechas a mano.
También aprendieron en X-Kanchakán de qué forma las abejas producen miel al mostrarles los colmenares y las distintas especies como las meliponas, por citar un ejemplo. Aquí aprendieron que la coloración de la miel cambia dependiendo del tipo de abeja, la estación del año y los factores climáticos. Las abejas viajan desde sus colmenares 3 km a la redonda para recolectar el polen y lo necesario para traer de vuelta a los colmenares y de esta forma poder comenzar con la fermentación. En promedio cada especie produce tan sólo litro y medio, por lo que es importante ayudar a prevalecerlas ya que son verdaderamente importantes en la producción. Otro tema el cual terminó de enamorar a los chefs fueron los procesos de sal que extraen de las aguas Coloradas, mares tintados de color rosa que pueden dar poco más de 10 tipos de sales distintas.
Un dato importante que tanto René como Roberto destacaron fue que todas estas producciones son artesanales y hay familias enteras que dependen de este sistema de trabajo. Por ello, buscaron apoyar a las comunidades auténticas yucatecas que extraen maravillas de la naturaleza y que ofrecen exquisitas al mundo de la gastronomía.
Finalmente llegó la hora de probar la cena en donde se proyectaron videos previos a cada platillo de los chefs explicando a sus invitados en qué se inspiraron a la hora de crearlo y los ingredientes que utilizarían a la luz de las estrellas bajo la noche en la Hacienda San Lorenzo Aké, en donde posteriormente culminaría este viaje culinario con una fiesta de celebración por el evento.
Primer tiempo – Atole con ostiones frescos
Foto Nacho Urquiza, Retoque Juan Carlos García
Creación de Esben Holmboe originario de Noruega del restaurante “Maaemo” y Rosio Sánchez, mexicana del restaurante “Hija de Sánchez”.
Segundo tiempo – Caracol, remolacha y cacao
Foto Nacho Urquiza, Retoque Juan Carlos García
Elena Reygadas de México del restaurante “Rosetta” y Ana Ros de Eslovenia del restaurante “Hisa Franko”
Tercer tiempo – Ñame porridge
Foto Nacho Urquiza, Retoque Juan Carlos García
De Christian Puglisi de Dinamarca con el restaurante “Relae” y Blaine Wetzel de Estados Unidos del restaurante “The Willows Inn”
Cuarto tiempo – Plátano y calabaza en cítricos, bañado en recado negro
Foto Nacho Urquiza, Retoque Juan Carlos García
Matt Orlando de Dinamarca del restaurante “Amass” y Ander Selmer del “Noma” y “Selmers Inc.”
Quinto tiempo – Tostada de venado y hormiga chicatana
Retoque JuanCarlos Garcìa
Vladimir Mukhin de Rusia del restaurante “White Rabbit” y Alejandro Ruiz mexicano del restaurante “Casa Oaxaca”
Sexto tiempo – Pulpo y dzikilpak
Foto Nacho Urquiza, Retoque Juan Carlos García
Creadores del evento René Redzepi de Dinamarca del restaurante “Noma” y Roberto Solís mexicano del restaurante “Néctar”
Séptimo tiempo – Lechón asado
Foto Nacho Urquiza, Retoque Juan Carlos García
Este fue un dúo americano hecho por David Kinch del restaurante “Manresa” y Carlo Mirarchi del restaurante “Roberta’s”
Octavo tiempo – Coco bañado en miel de melipona
Foto Nacho Urquiza, Retoque Juan Carlos García
Jorge Vallejo mexicano del restaurante “Quintonil” y Ben Shewry de Australia del restaurante “Attica”
Noveno tiempo – 2 cacaos: Blanco fresco y oscuro fermentado
Foto Nacho Urquiza, Retoque Juan Carlos García
Albert Adriá español del restaurante “Enigma” y Paco Méndez mexicano del restaurante español “Hoja Santa” en Barcelona.
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