En el marco de Luxury Lab, celebrado el 21 de mayo en The St Regis Hotel, pude charlar con uno de los perfiles gastronómicos más innovadores de Europa, Jozef Youssef, creador de los conceptos de Kitchen Theory y Kitchen Theory’s Gastrophysics Chef’s Table.

Antes de volcarse de manera obsesiva por la gastronomía experimental y la ciencia como base culinaria, el chef Jozef trabajó en algunos de los mejores restaurantes de Londres y hoteles de lujo 5 estrellas, incluyendo Connaught con Helene Darroze y The Fat Duck. Conceptos muy diferentes que le dieron diversas visiones de la gastronomía.

Jozef Youssef, gastronomía, cocina

Foto: Jozef Youssef

Para el chef las experiencias multisensoriales son una extensión de su investigación en el fascinante mundo de la Gastronomía Sensorial, la cual lleva a cabo en colaboración con Charles Spence del Departamento Crossmodal de la Universidad de Oxford.

Su trabajo gira en torno a la sinestesia, un concepto que parece tomar valor en la cocina actual, y de la que ya hablaba la chef tabasqueña Gabriela Ruiz. “Algunas personas tenemos la sinestesia muy desarrollada, en mi caso la aplico a mis recetas, creando platillos a partir de canciones, como es el caso de la ensalada de betabel, quinoa, cous cous y cebada, puré de camote y naranja, y amaranto tostado; el sabor de la canción ‘Loca’ de Aleks Syntek”, decía la chef durante una cena en Estudio Millesime.

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Jozef Youssef, cocina, gastronomía

Foto: Jozef Youssef

Para tratar de entender un poco mejor la mente creativa de este chef londinense le preguntamos directamente a Jozef Youssef sobre sus teorías:

Kitchen Theory: “Es sencillamente aplicar las sensaciones, todos nuestros sentidos, para vivir al máximo cualquier experiencia, en este caso culinaria”.

Kitchen Theory’s Gastrophysics Chef’s Table: “Es the Kitchen Theory aplicada a la realidad. Este concepto se hace material en una vieja fábrica donde, bajo reserva previa, cocino para un grupo de diez personas”.

Los clientes en Kitchen Theory’s Gastrophysics Chef’s Table: “Hay un porcentaje que va directamente a dejarse sorprender y un 30% que no, pero sale absolutamente asombrado. Experiencias nuevas, eso es lo que busca mi cliente”.

Ventajas y desventajas de la ciencia en la gastronomía: “La ciencia solo trae ventajas, el simple hecho de cocer en agua un ingrediente ya es ciencia. Parece que Heston Blumenthal, Harold McGee, Ferrán Adriá o Thomas Keller pasaron a la historia, pero molecular y ciencia también es lo que hacen René Redzepi o Joan Roca”.

México y su gastronomía: “La cocina mexicana es de las más apasionantes del mundo. Es compleja, llena de sabor, de cultura, de tradición. Sin duda uno de mis lugares favoritos, donde podría retirarme, es Oaxaca”.

Jozef Youssef, cocina, gastronomía

Foto: María Forcada

Kitchen Theory

Durante la conferencia, Jozef Youssef explicó que para comer son importantes los sentidos, no solo el gusto y el olfato, si no también la vista y el tacto. “Es más probable que comamos algo no tan bueno pero agradable a la vista que algo muy rico pero que no entra por los ojos”. Consciente de esto el chef crea un juego donde cuatro colores son identificados por la gran mayoría el público con cuatro gustos diferentes: Blanco: Salado; Verde: Ácido; Negro: Amargo; Rojo: Dulce.

También consiguió demostrar masivamente cómo el vino blanco está relacionado con sonidos agudos, tintineantes, primaverales; y el tinto se asume como un vino de notas graves y tonos invernales. Esta asociación es lo que se conoce como sinestesia, una ciencia que un 4% de la población la tiene sumamente desarrollada.

Jozef Youssef, gastronomía, cocina

Foto: María Forcada

Por supuesto, como ocurre en los mejores coupages de vino o en los blended malts, la combinación de elementos que den equilibrio al producto son el secreto de su éxito: notas dulces, florales, ácidas, especiadas…, y su sabia combinación dan como resultado experiencias perfectas… Esto es Kitchen Theory.

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