El chef ejecutivo y director del NH Collection Casino de Madrid está considerado el máximo representante de la cocina de vanguardia madrileña. En su currículum, cuenta con 2 estrellas de la Guía Michelin, 3 soles Repsol y un Premio Nacional de Gastronomía. Los días 4, 5 y 6 de septiembre cocinará en Estudio Millesime by American Express. Un espacio al que solo puedes asistir con membresía corporativa o personal (más información [email protected])

¿Es Paco Roncero un artista en constante evolución?
Creatividad e innovación son un reto constante, es un estilo de vida. Detrás de cada creación hay mucho conocimiento y trabajo diario con un equipo indispensable para mí. El software Gestor de Cocina, fue una creación más allá de la cocina, comenzó como una necesidad para poder gestionar la cocina porque creatividad e innovación sin una buena gestión son incompatibles para el bien del restaurante. Y más allá todavía, los libros “Bocadillos y Ensaladas”, el bipremiado “Tapas y Gastronomía del S. XXI” o “Tapas en Estado Puro” y “Correr, Cocinar y ser Feliz”. Siempre me gusta estar en constante evolución y crecimiento, de ahí mi faceta editorial”

¿En qué momento creativo te encuentras en este momento?
Continuamos con nuestros estudios alrededor del aceite de oliva, tenemos una oleoteca en PacoRonceroTaller con 216 tipos de aceite de oliva.

¿Qué es lo más importante en tu cocina?

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El producto y el I+D (investigación + desarrollo). La cocina española llegó hasta donde está hoy cuando entendimos que teníamos que dedicar espacios, recursos y personas a investigar.

Paco Roncero

Sublimotion: “Un concepto mágico donde analizamos todo lo que hay alrededor de un plato”

La importancia de las Estrellas Michelin

Son el orgullo del reconocimiento a una carrera, a una regularidad, a una madurez…, y por supuesto, a todo un equipo.

¿Qué sintió al recibir el Premio Nacional de Gastronomía?

En el 2006, después de la primera estrella, fue uno de los primeros premios más importantes y supuso una gran alegría y motivación extra para seguir trabajando, y peleando.

¿Cuál es la importancia del deporte en tu vida?
Tenía una necesidad en mi vida que no fuera únicamente trabajar, y el deporte me dio el equilibrio necesario entre mi vida personal y laboral además de aportarme una gran capacidad de sacrificio. Me ayuda a ser mejor cocinero y mejor persona.

Su figura es frecuente en México, ¿qué le da este país?

Es un país que siempre me ha gustado, su gastronomía me apasiona, adoro su gente… ¡Y tengo hasta un restaurante aquí!

Paco Roncero

El royal de gallo con mole y maíz es una de sus especialidades que evocan a México

¿Qué piensa al recordar el nombre de Ferrán Adriá?
Es la persona que ayudó a la gastronomía española a evolucionar y crecer mundialmente, y quien cambió mi vida.

LOS NEGOCIOS DE PACO RONCERO:
La Terraza del Casino…. Es mi casa, un marco incomparable donde recibimos a los clientes con la mejor materia prima, con un equipo en los fogones que aúna una cocina de vanguardia sin perder la tradición y un equipo de sala que los hace sentir como en casa.
Estado Puro…. El arte del tapeo, un estilo de vida
PacoRonceroTaller… El lugar donde nos dejamos llevar, donde afloran los sentidos y sentimientos…, ponemos en práctica las ideas, todo lo aprendido en el día a día y en los viajes alrededor del mundo. Además del embrión de Sublimotion.
Sublimotion… Un concepto mágico donde analizamos todo lo que hay alrededor de un plato para maximizarlo y que la experiencia del cliente sea única. En vez de aderezar los platos con sal y pimienta, lo hacemos con emociones.

PACO RONCERO, UNA VIDA DEDICADA A LA EVOLUCIÓN
Empezó en 1991 en el NH Collection Casino de Madrid y en 2000, en el restaurante La Terraza del Casino, “para mí fue un gran reto y un gran orgullo que Ferrán Adriá pensara en mí para liderar el proyecto”.

Paco Roncero

Foto: KlunderBie

La Terraza del Casino es su buque insignia, pero proyectos como “PacoRonceroTaller”, “Sublimotion” o el concepto de tapas siglo XXI “Estado Puro” lo convierten en un chef de ingenio y recursos empresariales imparables.
Entre sus aportaciones al universo culinario destacan el desarrollo de nuevas texturas con aceite de oliva y leche, la creación del software “Gestor de Cocina“, un programa desarrollado para mejorar el rendimiento de gestión en el entorno gastronómico, y la publicación de los libros “Bocadillos y Ensaladas”, el bipremiado “Tapas y Gastronomía del S. XXI” o “Tapas en Estado Puro”. Su último libro “Correr, Cocinar y ser Feliz” transmite la filosofía de un chef convertido en runner, defensor de la salud a través del deporte y la alimentación. Tradición e innovación se dan la mano en PacoRonceroTaller (2012), el taller de las emociones de Paco Roncero, convertido en el espacio gastronómico más solicitado por las empresas que quieren distinguirse ante sus clientes. Roncero vuelca toda su creatividad en el plato, para recrear un estado sensorial diferente en cada visita y en cada bocado.
PacoRonceroTaller consiguió la atención del gran público y fue la antesala de Sublimotion (Hard Rock Hotel de Ibiza), un espectáculo único en el mundo que fusiona alta gastronomía y vanguardia tecnológica.

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