Una de las reflexiones clave en Paralelo Norte fue lo que hay entre nuestra comida y nosotros. La respuesta es sencilla y hasta obvia: detrás de cada plato que disfrutamos están varias historias, y no son precisamente la técnica y el ingrediente; son las personas.

 

Los comensales poco sabemos de lo que ocurre en la cocina. Dentro de ese espacio en blanco hay más batallas perdidas que ganadas, gente que con locura vive más de 12 horas de trabajo entre mesas de acero inoxidable, calor, uniformes pálidos… el panorama de un manicomio que afuera, en la sala, no existe.

La crítica gastronómica también debería estar enterada de quién fue, en realidad, la persona que preparó su plato: son cocineros que a veces, por la falta de tiempo, pueden estar todo el día sin alimento, y varias de ellas pasan hasta cuatros horas en transporte y, por lo mismo, el restaurante se convierte en su casa –o prisión–, en la cual, después del cierre, se quedan a dormir, para después despertar y seguir en el campo de batalla. Lo bueno es que nadie se queja y no lloran; les gusta el rush de la presión, los tiempos rápidos y la adrenalina que genera.

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Mikel Alonso. (Foto: Raquel Del Castillo)

Mikel Alonso. (Foto: Raquel Del Castillo)

“En los últimos años, las conferencias y foros especializados se dirigen a dos temas básicos: la técnica y el producto. Con El Bulli era la época de ello; se hablaba mucho de ello. Después fue el ingrediente, dijo Mikel Alonso, de Biko, quien no sabe por cuánto tiempo este tema sea vigente. Lo que sí, es que la gente ya empieza a cansarse de estas historias idealistas en que el ingrediente es rey; debe ser inherente en la cultura y la alimentación, debe permanecer presente en todo momento, es necesario, afirmó Mikel.

Para este cocinero, quien ocupa el número 10 en la lista de los 50 Best Latinoamérica, un restaurante tiene identidad gracias al equipo de trabajo y todo lo que los rodea en su vida cotidiana; son lectores de su tiempo, en que todo puede inspirarlos indirectamente. “El primer error es pensar que el arte es individual. Esa persona está influenciada por lo que lee, mira en el cine, lo que pase alrededor suyo… giramos alrededor de todo y es complementario”, explicó en entrevista.

“Necesitamos tener bienestar. Si no lo tenemos, da igual la gastronomía si no lo hay en un grupo; si no hay felicidad, se disocia”, comentó Mikel, quien en su ponencia en el foro gastronómico norteño habló, además, de identidad, un tema complicado porque es personal. “De identidades casi no se habla porque eso es profundizar en quiénes son las personas. Es alguien ajeno. Siempre se puede caer en el error de que no guste. Es difícil que un chef hable de quién es y los sentimientos que hay detrás. Al definirse uno mismo también se puede caer en el autoerror de engaño y mentira.”

Quien también piensa de forma grupal es Guillermo González Beristaín, de Grupo Pangea. En su ponencia le rindió una especie de homenaje a todo su equipo de trabajo platicando de dónde venían y qué hacían dentro de sus proyectos (Pangea, Chinolatino, la Embajada, Vasto, La Félix y Bistro Bardot). Él sabe que lo más valioso en un restaurante es la gente, que “no se sabe si mañana van a regresar”, y por ello hay que ser justos, darles oportunidad de aprender para que puedan subir de posición, respetar sus derechos y salarios, ya que “en el 78% de los restaurantes no les pagan lo que marca la ley”.

Joan Roca. (Foto: Raquel Del Castillo)

Joan Roca. (Foto: Raquel Del Castillo)

Y como cierre, Joan Roca viajó desde Girona para reafirmar que la esencia de un restaurante es la gente; de hecho, la cocina del futuro radica en ello. “Lo que viene es autenticidad, lo que está detrás de cada plato, la parte emocional y sensible llena de intangibles, algo que no pueden hacer la ciencia o la tecnología, es algo que no se puede replicar en otro lugar. Si las personas no están, no hay nada. Por eso nosotros no podemos abrir otro Celler de Can Roca”, expresó durante la entrevista.

Tal vez la forma de calificar los platos pueda cambiar un poco sabiendo que el intermediario entre la mesa y los ingredientes locales y de temporada tienen algo más que decirnos y que apreciar. Un buen chef y un gran restaurante se construyen todos los días gracias a un equipo de trabajo que tiene inquietudes, ideas, días buenos y otros muy malos, pero todo ayuda para nutrir el espíritu de las cocinas.

 

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Blog: GastronAutas

 

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