En este espacio dedicado a la cocina mexiquense contemporánea llamado Amaranta, el chef Pablo Salas cuenta con una variedad impresionante de ingredientes locales aplicados a recetas tradicionales modificadas en sus texturas y presentaciones. Uno de los productos fetiches del chef es el cerdo, del que, dicen, “se aprovechan hasta los andares”. Una experiencia más que recomendable a menos de una hora de la capital.

 

 

Apasionado de la gastronomía del Estado de México, el chef Pablo Salas se convierte en una de las promesas más sólidas del panorama culinario en México. Su recetario pretende salvaguardar la cultura gastronómica mexicana, eliminando mitos y prejuicios sobre productos tan populares como el cerdo. Precisamente, Salas presume de él en su HOMENAJE AL HONORABLE PUERCO…. Platillos de alta cocina preparados con las distintas partes de este singular animal, tales como el Carpaccio de manitas de cerdo o la Papada de cerdo de Lerma.

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Una delicia a la vista y al paladar, en Amaranta

Una delicia a la vista y al paladar, en Amaranta

Aparte del chuletón, la pierna, el lomo y el tocino, por nombrar las partes más comunes que he visto emplear en la Ciudad de México, este mexiquense trabaja el secreto, un corte que está por encima del lomo: la papada, muy común en la cocina española, en que predomina la gelatina, esto es, proteína, que con su grasa entreverada la hace un bocado maravilloso, y por supuesto las manitas… También la oreja, la cabeza y su cachete o carrillada. Para sus clientes, sin duda, el plato estrella es el Carpaccio de manitas de cerdo en vinagre.Le quitamos la consistencia gelatinosa –que a muchos no les gusta–, la sensación grasosa, y lo convertimos en un plato de entrada muy noble y refinado, para todos los gustos.”

Uno de los puntos clave en la calidad de sus recetas es tratar con productores que aseguran la buena alimentación del animal, el buen trato y una matanza limpia y noble, conservando así la carne y los órganos sanos.

Creación del chef Pablo Salas

Creación del chef Pablo Salas

Cuando le pregunto por qué el cerdo, la respuesta de Salas es rotunda.La cocina mexiquense incluye al cerdo desde que llegaron los españoles con sus despensas vivientes, y a veces noto que se desaprovechan muchas posibilidades cuando, definitivamente, la carne de cerdo es tan importante dentro de la gastronomía del mundo que llega a crear controversia.”

Para cocinar, el chef toluqueño intenta conseguir razas criadas en el Estado de México. Así fue como encontró el cerdo ibérico en una granja en Lerma, que utiliza para algunos platos, o el cerdo blanco de los mercados de Toluca y en Ixtlahuaca. Fuera de éstos, Pablo declara que las razas puras están en una fase de investigación y desarrollo. “Tengo entendido que realmente en nuestro país no se usan razas cien por ciento puras, sino híbridas.”

En su recién renovado y exquisito restaurante de Toluca, Amaranta, Pablo Salas se rodea de su familia, sus padres, su hermano Francisco, quien custodia los vinos, y su sobrina, la alegría de todos. “Mi familia es mi respaldo absoluto, desinteresado, honesto. Mi hermano maneja los vinos de Amaranta y apoya a mi padre en el salón, quien además lleva las compras, la administración y las inversiones, y mi madre es la parte administrativa. ¡Soy afortunado!”

El chef de los tatuajes nació y creció en Toluca, y aunque estudió en otras cocinas, decidió “replicar, reinventar y enaltecer la cocina de mi tierra, la cocina mexiquense”. Por eso fundó Amaranta, un lugar imprescindible en la bitácora de los devotos a la mejor gastronomía.

 

 

Contacto:

Facebook: Maria Forcada

Página web: Revista Strogonoff

 

 

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