Carmela y Sal es el nombre que recibe el restaurante de la tabasqueña Gabriela Ruiz en Ciudad de México, ubicado en Lomas Virreyes. Abierto el mes de diciembre, el lugar se ha convertido en uno de los favoritos de la escena defeña. Difícil conseguir reserva especialmente a mediodía (lo invade el público ejecutivo) y los fines de semana.
Gaby Ruiz y su aliado, Rafael López Rubí, logran transmitir la esencia culinaria de Tabasco en un sofisticado espacio diáfano diseñado por Helue Morales Iza (Código Arquitectura), inspirado en los cacaotales que tanta admiración provoca en la chef, “El cacao es uno de mis productos favoritos a la hora de cocinar”.
La cocina de Gabriela dista mucho de la de sus contemporáneos, se mueve en un universo propio donde adopta los sabores tradicionales y los realza con textura y color. Es más, existe una sinestesia aplicada a sus recetas, creando platillos a partir de canciones, como es el caso de la ensalada de betabel, quinoa, cous cous y cebada, puré de camote y naranja, y amaranto tostado; el sabor de la canción “Loca” de Aleks Syntek.
En sus entradas es imprescindible pedir las tostadas de mentiras preparadas con coco joven y coco viejo. Un trampantojo que no es lo que parece. También la ensalada de jícama con pesto de albahaca criolla, pistachos y uvas verdes es recomendable junto a la de betabel (cada cual tendrá su favorita)
Ligero, al tiempo que intenso y sabroso, resulta el tiradito de pulpo y camarón con emulsión de pimientos. Más contundentes, pero de pleno sabor, son el queso ahumado del tío Rodo con pimientos rostizados y miel; así como los paquetitos de plátano macho rellenos de frijol, salsa de tomate, crema y chicharrón.
Los pescados son, en lo personal, impecables en su punto. Presenta el robalo en una cama de Pipián con verduritas encurtidas que lo dotan de cremosidad y acidez al mismo tiempo.
Los canelones rellenos de cochinita pibil y el lechón de navidad son los más atractivos en carnes, pero el cordero alimentado con cáscaras de naranjas confitadas con unas lágrimas de yogurt fue mi favorito.
Postres tiene tres. Plátano con dulce de leche y crema montada; merengue de nuez con queso, piña, carambola y maracuyá; y el pastelito de chocolate sin harina, naranja y vainilla con crumble de pimienta tabasqueña.
Los platos son perfectamente aptos para compartir
Mundo líquido: la coctelería es un punto fuerte en Carmela y Sal, desde un clásico como el Negroni (la puesta en escena de este cóctel es una delicia) o Manhattan, hasta otros más contemporáneos con mezcal como base, como Estragón, con piña a la parrilla y absenta. Su carta de vinos es internacional, y algo compleja.
“Carmela es la protagonista de los cuentos que narra Gabriela Ruiz y la sal, el ingrediente fetiche de la chef”
Carmela y Sal
Torre Virreyes, Calle Pedregal N.24
Del. Miguel hidalgo, CDMX
Teléfono: 01 55 7600 1280
f.carmelaysal
¿Aún no conoces a Gaby Ruiz?
Joven Talento Millesime Mexico 2015, semifinalista internacional Young Chef de San Pellegrino, abanderada de la nueva cocina tabasqueña y uno de los perfiles mediáticos favoritos de cámaras y periodistas allá donde va. Gaby Ruiz cautiva a los pocos segundos de conocerla.
Gabriela Ruiz Lugo nació en Comalcalco, en el estado de Tabasco, en 1987. Licenciada en Gastronomía por la Escuela Culinaria del Sureste, estudió con los chefs Arturo Fernández y Luis Baroccio y continuó su formación con uno de los chefs regionales más reconocidos, Aquiles Chávez. Como en la historia de otros grandes chefs, su familia no quiso que se dedicara a los fogones pero, caso omiso, su pasión por los productos y gastronomía de su tierra pesó más que los consejos paternos.
En 2012 años, con pasión y poco presupuesto, inició su faceta empresarial junto a su socio y compañero Rafael López Rubí abriendo Gourmet MX, un pequeño restaurante ubicado en una nave comercial donde te vendían desde una rueda hasta una bombilla. Actualmente, este recinto es conocido como Gourmet Center y reúne a más de 10 locales de diseño actual, buena música, gastronomía casual y ambiente distendido hasta bien entrada la noche. Gourmet MX se transformó en un espacio de diseño neoclásico, moderno y punto de reunión de la flor y nata de la ciudad. Después llegaría en 2015 ChataPandal, un neobistró con guiños a las cocinas japonesa y española. También Macario, un enorme local a imagen y semejanza de los restaurants barbacue de Texas y la Costa Oeste de los Estados Unidos.
Millesime México la reconoció como Joven Talento 2015. Un premio otorgado por periodistas especializados de la República. “Cuando veía a todos los que participaban en este gran evento yo me sentía emocionada, quería estar ahí. Ahora es como un sueño hecho realidad”.
En 2014 fue seleccionada como una de las 10 Young Chef San Pellegrino que fueron a competir a la semifinal de Sao Paulo. No quedó ganadora, pero más de un miembro del jurado (léase como ejemplo Alex Atala), quedó emocionado con su Puchero Tabasqueño. “El Puchero de Res lo aprendí de mi madre, lo comía tres días a la semana y lo aborrecía, pero cuando fui a vivir sola lo eché de menos así que le pedí la receta, aún así no conseguía sacarle el punto hasta que ella me confesó un ingrediente que no estaba escrito, el amor que sentía por mí y hermana. Entonces comprendí que para ser la mejor en este oficio tenía que poner toda la pasión en cada platillo”. Este platillo compuesto por lengua braseada, puré de malanga y plátano macho pasado confitado es un obligatorio en la carta de la tabasqueña.
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