El vaivén de personalidades gastronómicas del 2017

Casi cerramos 2017 y lo hacemos en forma sobresaliente en materia gastronómica, poniendo el acento en tres puntos: 1) La gran recuperación del producto local, desde la milpa hasta los mares (maíces, calabazas, pescados como la totoaba, aguacate, quesos artesanos, mezcales, quelites de mil sabores…) apoyado por chefs residentes, pero también por aquellos que nos visitan y se enamoran de las bondades de la despensa mexicana. 2) La proliferación de festivales y eventos gastronómicos en sus diferentes formatos: COME, Morelia en Boca, BajaFest, Paralelo, Wine&Food, Convite, Millesime México GNP… Pero también de los premios y guías que reconocen el valor de los cocineros: Gourmet Awards de Travel & Leasure, Joven Talento Millesime, la Guía México Gastronómico de Claudio Poblete, la Guía de Marco Beteta y otras. 3) La atracción que Mexico provoca en los chefs de otros lugares y que han hecho que 2017 se convierta en un parque de atracciones gastrolúdico para todos los amantes del buen comer. Punto al que dedico esta crónica (que daría mucho más de sí, pero en la que recojo lo que de cerca me ha tocado). La visita de René Redzepi (NOMA Copenhague) a Tulum creando un restaurante Pop Up fue tal vez lo más notorio, pero también es destacable el elenco de chefs españoles que cayeron por Vallarta Nayarit Gastronómica (liderado por Paco Roncero, al que acompañaron Dani García, Diego Guerrero o Pepe Solla, entre otros). Estudio Millesime by American Express acogió las cocinas de Kiko Moya (l´Escaleta en Alicante), James Beckermeyer (Cosme en Lima), los hermanos Berezustkiy (Twins en Moscú), Thomas Troisgros (Olympe en Río de Janeiro) y el limeño Diego Muñoz (el chef nómada). Durante el último mes, Millesime GNP trajo a Claus Henriksen (Castillo de Dragsholm), Iván Domínguez (Alborada, con una estrella Michelín en Galicia), Oscar Hernando, (del restaurante Maracaibo en Segovia) Eddie Shepherd, (apodado el “Heston Blumenthal del mundo vegetal”, José del Castillo (Isolina, Lima) y Stéphane Balluet (que madura la carne como nadie en su restaurante Le Divil en Perpignan). Uno de los grandes cocineros del país, Jorge Vallejo, también se apunta (tal y como hiciera durante años Enrique Olvera primero y luego muchos otros), a la moda de “cocina pasajera”, invitando a colegas de otros países a compartir recetario en Quintonil. Entre sus visitas caben destacar las de dos grandes figuras: Gaggan Anand (Gaggan en Bangkok) y Vladimir Mukhin (White Rabbit en Moscow), que fusionaron su cocina con la del chef mexicano. La última iniciativa de Vallejo fue, sin embargo, diferente. Trasladó su cocina y ayudantes hasta el sur de Francia, al restaurante Mirazur, para cocinar con ingredientes de allí al tiempo que el argentino Mauro Colagreco venía hasta Quintonil para aplicar el producto local a su recetario. El resultado fue una cocina de corte impecable en cuanto a técnica y sabor, pero también en cuanto a maridaje: conos crujientes rellenos de apionabo rellenos de crema de Granna Padano 36 años y un lingote de pinole, mole verde y coco fresco con Louis Roederer; setas rosas con laminado de calabaza y crujiente de jamón con el albariño de moda mi mamá me mima; un sublime caldo de pulpo para un arroz crujiente sobre cremoso de pulpo en salsa de chorizo y chile con un toscano blanco Inama Vigneti di Foscarino Soave Classico. Te puede interesar: El arte huichol conquista a Valentino Rossi Los platos fuertes dieron de pleno con un Chardonnay Jean Thevenet Domanine de la Bongran Vire-Clesse para el pescado con plátano macho, tapioca y leche de coco; sin desmerecer un Gran Malbec Apartado (Colagreco es su Chef Ambassador) para el taco de jícama y el cordero lechal cocido en suero de su madre. El 2018 lo tiene crudo para superar al anterior, pero estaremos atentos para disfrutar y contar más sobre el goloso mundo gastronómico que nos toca vivir en México. Síguenos en: Twitter Facebook Instagram Suscríbete a nuestro newsletter semanal aquí